СВИЩОВСКА КУХНЯ ОТ НАЧАЛОТО НА XX ВЕК

Из „Готварска книга“

От Живка Никола Славкова

Издание и печат

Петър А. Славков

Свищов 1921г.

Този клон на семейство Славкови са били книжари и собственици на печатница. Имали са печатница и книжарница в Свищов.

Петър Ангелов Славков е брат на революционера Никола А. Славков (21 юли 1851- 20 април 1936г.), съратник на Ботев, по-късно генерал и градоначалник на София.

Неговият син - Никола П. Славков е женен за учителката в Свищов Живка Сеизова - Славкова, родом от Велико Търново и сестра на университетския преподавател по физика Кирил Сеизов и на д-р Христо Сеизов. Тя е била активна деятелка на женското движение в Свищов и се е ангажирала активно с професионалното образование на жените.

Тя е авторката на книгата с готварски рецепти.

Техен единствен син е адвокатът Петър Славков.

Те сами са издали  сборника с готварски рецепти, една част от които са представени тук без претенции за изчерпване на темата. 

На повечето места езикът е запазен.
Нанесени са съвсем леки лингвистични редакции и пояснения в скоби.

Картичка на Читалището с големия бряст отпред - издание на Петър А.Славков

Сем. Славкови са живяли в къщата, където през 1791г. е сключен Австро-Турският мир.

Там е била и адвокатската кантора на сина на г-жа Живка Славкова Петър Николов Славков (1914-1980г.). Днес в къщата им не живее никой.

 

Супа от раци 

Измийте добре 30-40 раци и ги обварете с малко вода и потребната сол. Извадете месото им. Скълцайте го заедно с една малка глава лук, един картоф, кора от лимон, сол, пипер, бахар и среда от франзела, потопена в мляко. Разбъркайте тази смес с 2-3 яйца, направете топчета колкото лешник, оваляйте ги в брашно или песмет и ги турете да уврат в месен бульон. Турете ги после в супника върху ситно нарязана меродия и 20-30 щипки от раци.

Постна супа от раци 

Умийте и сварете 30-40 рака с потребната сол и няколко листа дафинови и извадете месото им. Източете една тестена кора. Накълцайте месото на раците заедно с един резен среда от франзела потопена в дървено масло, една глава лук, един картоф, малко чер пипер, сол и кора от половин лимон и запържете в малко дървено масло. Прекарайте всичко това през рядка решетка.Изсипете тази смес върху половината от приготвената тестена кора. Прегънете другата половина отгоре и тогава с една малка ракиена чашка изрежете тази кора на малки търкалца и ги наредете върху едно сито.  Приготвения по-рано бульон, дето са врели раците подкислете с тригия или лимонова киселина.Турете в него една глава ситно нарязан лук запражен в малко дървено масло, меродия накълцана на ситно, кора от половин лимон. Като поври малко, турете вътре и приготвените тестени търкалца да уврат добре и поднесете.

Супа с беречета

Замесете тесто от 2 яйца, четвърт кило брашно и половин лъжица краве масло и потребната сол с малко топла вода.

Разточете една кора. Разрежете я на три- четири места, намажете я с масло, загънете разрязаните места всред и пак разточете. След това нарежете кората на четвъртити парчета и във всяко сложете по малко скълцано месо, опражено с малко лук в масло. Загъвайте тези парчета във вид на триъгълник, опържете ги в масло, наредете ги в супника и ги залейте с врелия бульон. Може да ги поднесете отделно и всеки да си сипе в чинията и залее с бульона. Същите беречета, може да се направят вместо от тестена кора, от кора направена от смес мляко, яйце и брашно като за палачинки.Като се разрязва всяка кора на 2-4 парчета и като се тури месото се сгъва всяко парче, топи се в яйце и пак се праже.

Супа с гогоши 

Запържете 2-3 лъжици грис или брашно в 2 лъжици чисто краве масло. Като се изпържи добре, за да стане розово, снемете го настрана да изстине, счупете и объркайте в него 1-2 яйца. Вземайте с малка лъжичка от тая смес и пущайте във врящия бульон. Като поври няколко минути, изсипете в супника.

Супа със свитък

Разбийте на сняг 4 белтъка и турете в него 4 жълтъка един по един. След това прибавете постепенно 60 гр.брашно.Разбъркайте добре всичко това и турете сместа във форма намазана с масло и посипана с песмет. Като се опече, нарежете го на малки четвъртити парчета и сипете в супника. Влейте врелия бульон върху им.

Супа с обикновени и вкусни оливги (топки)

Накълцайте ситно 200 грама телешко или бяло месо от кокошка, заедно с малко добре намокрен песмет, половин лъжица прясно масло и 1-2 яйца.

Посолете. Направете от това тесто топчета като орехи, турете ги в бульон да се сварят и поднасяйте ги.

Супа с топки от мозък

 

Измийте мозъка и изчистете горната му ципа. Сварете го във вода с малко лук и меродия.Извадете го. Смачкайте го с една лъжица.Разбъркайте в него 2 цели яйца и 1 жълтък, потребната сол, малко чер пипер, парче франзела потопена в мляко. Като омесите добре тази смес, вземайте по малко с лъжичка и пущайте във врящия бульон. Ако искате може по-рано да оваляте топките от сместа в чукан песмет и да ги опържите в масло и тогава да ги пуснете в бульона да поврат малко.

Супа с топки от кокошо месо 

Очистете добре една кокошка. Сварете я. Извадете и костите, накълцайте я много на ситно наедно с една франзела, потопена в мляко.Пуснете потребната сол, пипер, кора и сока на един лимон и една лъжица прясно мляко. Счукайте в хаван всичко това и прекарайте през сито. Разбъркайте в него 3 яйца и бъркайте половин час.После вземайте от тая смес с една малка лъжичка и пущайте във врящия бульон.Като поврат няколко минути поръсете с нарязана меродия.

Супа пюре от пиле 

Очистете едно пиле. Нарежете го на дребни късчета.Опражете ги в масло с една главичка лук, потребната сол и резен от една франзела.

Счукайте всичко това в мраморен или дървен хаван (стъпа).Турете кора от лимон, малко бахар, пипер, 2 дафинови листа, 2 каранфилчета и половин лъжица прясно масло. Тая смес турете в една тенджера с бульон да ври на слаб огън, като разбърквате от време на време. Снемете го тогава от огъня, прецедете го и ако е гъсто пюрето, влейте още бульон, за да стане  умерено. Турете го тогава на огъня да поври още малко. Вземете дробчета от пилето, надребнете ги и заедно с франзела нарязана на малки квадратчета, запражете ги в масло и ги турете в супника. Сипете супата отгоре и поднесете. Може да поднесете супата и без последните прибавки.

Супа от желва (костенурка) 

Очистете във вода кожата от задните крака на желвата. След един час турете краката в тенджера с достатъчно вода, сол пипер, морков, целина, нап, 1 парче праз, 1 глава лук опечен в огъня и оставете да врат на тих огън 4 часа. После прибавете 1 лъжица масло и оставете ги да врат още 1 час. Тогава прецедете бульона и  поднесете с препечени резени франзела. За болни се прави без масло и пипер.

Супа от агнешки кокалчета 

Нарежете на дребно агнешкото месо. Измийте го. Залейте го с вода и оставете да ври. Като възври, препенете го, нарежете малко лук, пуснете потребната сол и малко домати. Като наближи да уври месото, турете малко ориз, една връзка ситно нарязана меродия, юзум (джоджен), дивисил и копър ако обичате. Подкислете я с лимонтозу и подбъркайте с яйце.

Варене на риба

Налейте в една тенджера вода и бяло вино в еднаква пропорция (бялото вино може да бъде заместено с половин чаша оцет), толкова, че рибата като се тури по-после да се покрие от водата. Турете сол, пипер на зърна, чубрица /бабина душица/мащерка, дафинов лист, два моркова, една глава лук, половин глава целина, нарязана на търкалета, 1-2 картофа цели. Оставете да поври 45 минути и тогава чак турете рибата.Трябва да се гледа рибата да не се разкъса, а затова трябва да се вари на слаб огън. Когато рибата е увряла, снемете я от огъня, но я оставете да стои във водата, докато стане време да я поднасяте.  Ако обичате да я поднесете само на разсол, турете я в една чиния, влейте малко от чорбата, в която е вряла рибата, накичете я с клончета меродия или яйца сварени и нарязани  на дълго, картофи, цвекло подкиселени и пр. Ако обичате, полейте отгоре рибата с добро дървено масло.Когато ще поднасяте рибата с някакъв сос, турете я в дълга чиния, без да вливате от чорбата, дето е вряла, заобиколете я с клончета меродия. А соса поднесете в отделна сосиера.

Варена бяла риба (смадок)

Възварете повече вода в една тенджера. Турете в нея една глава лук, 1 морков очистен, 1-2 меродиени корени, 4-5 цели обелени картофа, листа от меродия, целина, зърна бахар и пипер, потребната сол, 1-2 дафинови листа и малко лимонова киселина или оцет.

Като поври всичко това, турете рибата цяла, като е изчистена, измита и посолена. Като се обивари и тя, извадете я внимателно на една дълга чиния, извадете и картофите и ги наредете наоколо, както са цели, влейте малко от бульона дето е вряла рибата. След това турете 1-2 лъжици чисто краве масло в тигана да възври, попарете с него рибата и я поднесете топла.

Бабка от (дунавска) скумрия (карагьоз) 

Измийте и почистете добре 3 дунавски скумрии, накиснете ги в половин кило прясно мляко – до постоят 2-3 часа. После им изчистете костите и скълцайте рибите в хавана.

Опечете 2-3 картофа, смачкайте ги в преса, турете една връзка меродия – ситно скълцана,потребната сол, малко чер пипер, настържете 1 глава печен лук, прибавете скълцаните дунавски скумрии, омесете тази смес добре, разбъркайте 1 лъжица масло с 2-3 жълтъка и прибавете към горната смес. Най-после сбийте на пяна 2-3 белтъка, прибавете ги постепенно към горната смес, като бъркате леко. Изсипете тази смес във форма, намазана с масло и посипана с песмет и пратете на фурната.

Моруна с картофи

Турете моруната в една тенджера със солена вода на огъня. Щом възври, махнете пяната и я снемете. Оставете я четвърт час затулена. После я изцедете и пригответе следния сос : 

Разтопете прясно масло в една тенджера. Когато се сгорещи, турете 2 лъжици брашно, разбъркайте хубаво и прибавете 2 чаши мляко, сол, пипер и накълцана меродия. Турете отделно да се сварят няколко цели картофа в солена вода или във водата в която е вряла моруната. Когато уврат, обелете ги и ги турете в соса. Поднасяйте моруната в дълбока чиния, полята със соса и заобиколена с картофите.

Моруна с масло 

След като обиварите моруната, както е казано при „Моруна с картофи“, турете в тигана прясно масло и оставете да възври на силене огън. Турете няколко клончета меродия в него и залейте моруната, предварително добре изцедена и още топла. Докато е още топъл тиганът, налейте в него една лъжица оцет и залейте с него рибата. Може да я поднесете с обикновени картофи.

  

Моруна с кашкавал 

Нарежете моруната на дребни парченца и я възварете, както е казано при „Моруна с картофи“. Турете в една тенджера прясно масло и като се разтопи, прибавете 2 лъжици брашно, 2 чаши мляко, сол, пипер и нарязана меродия. Турете моруната в чугунено гевече, намазано с малко масло и посипано с песмет, полейте я със соса, посипете я с песмет и настърган кашкавал, прибавете и малко разтопено масло отгоре, турете я във фурната и когато се зачерви – поднасяйте.

Котлети от моруна 

Вземете част от прясна моруна, умийте посолете и турете да възври с твърде малко вода, потребната сол и 2-3 дафинови листа и  1 глава лук.

После я извадете на чиния и като изстине я накълцайте на ситно, прибавете и малко среда от франзела, потопена в смес пот 3 лъжици дървено масло и 1 лъжица вино. Счукайте и разбъркайте добре всичко това, направете котлети на дебелината на един пръст и вместо костичка набучете кора от хляб от едната страна. Като наближи обед, оваляйте  ги в счукан и пресят песмет, опържете ги в достатъчно дървено масло и ги поднесете студени.

Марината от моруна 

Вземете 2-3 кила моруна, умийте, очистете я от кръвта нарежете я на резени, посолете я и я оставете да постои половин час. После обваляйте всяко парче риба в едно платно за да попие водата, да не бъде мокро и тогава обваляйте в брашно и опражете в дървено масло, хубаво качество. При изпражването на един ред парчета, т.е. толкова, колкото се събират наведнъж в един тиган, като ги извадите, излейте отгоре им маслото в което са се пражили, после в друго масло пак пържете други парчета и пак като се изпържат излейте маслото отгоре им, все така следвайте докато се свърши цялата риба. След това пригответе сос от 2-3 литра оцет, според качеството на рибата,една стиска розмарин, една стиска дафинови листа, по 20-30 цели зърна бахар и пипер, 10-15 гр. канела, 10-15 каранфилчета, 2 глави чесън, нарязан на тръкалца, 2 лъжици брашно запражено, потребната сол, 1 лимон нарязан на тънки резени, изцеденото масло от праженето на рибата. Всичко това турете да ври 4-5 минути. Наредете рибата в стъклен буркан, като туряте помежду дафинови листа, бахар, пипер и други турени в маринатата неща. Налейте най-после приготвената марината отгоре, така че да мине 2 пръста над рибата. Затулете добре капака. Обвийте го в книга и кожа, завържете добре и приберете. Добре е често да се преглежда и опитва, за да не вземе лош вкус и миризма маринатата. По тоя начин се приготвя марината от всяка голяма риба. Може вместо да се пражи вкъщи, да се прати рибата нарязана на късове да се пече на фурната в тава, като я полеете с повече дървено масло.

Кебап от моруна или есетра 

Нарежете рибата на късове, посолете я със сол, турете я в малко дървено масло с 1 глава нарязан на търкалца лук, 2-3 дафинови листа и я оставете да престои 2 часа. После извадете я, нанижете я на дървен шиш и печете на жар, като я обръщате бърже и мажете с перо потопено в маслото, в което е стояла рибата. Поднесете я със сок от лимон.

Чига със сос 

След като изчистите чигата, турете я да ври в хладка вода, в която сте турили много сол и налейте бяло вино и нужните миризми в умерено количество. Направете го да ври върху много силен огън и след като заври, намалете вренето. Щом като омекне рибата, снемете я от огъня и се заемете с правенето на соса.

Соса се състои от 2 яйца в които се прибавя малко брашно, размито в оцет и половин чаша вода. Смесете всичко това върху огъня и когато соса захване да се сгъстява, прибавете половин чашка кисел каймак и около 50 гр. прясно масло. Разредете соса, като налеете от бульона в който е вряла рибата.

Когато ще поднасяте, полейте соса върху рибата, предварително добре изцедена.Поднасяйте я заобиколена с малко картофи сварени в солена вода.

Чига риба майонез 

Обиварете рибата по обикновеному на разсол. Вземете в един дълбок чиниен съд 5-6 жълтъка, посолете ги с малко сол и чер пипер и започнете да бъркате със сребърна лъжица, все на една страна, като същевременно капвате капка по капка чисто дървено масло. При майонезата трябва много да се внимава да не се обърне бъркането  на противоположната страна, защото веднага се пресича. Като се сгъсти много добре, вливайте капка по капка сока на 1 лимон. След това поставете рибата в една дълга чиния и като изстине, намажете я с майонеза, окичете я с моркови, меродия, целина, варено цвекло и пр. и поднесете.

Плакия от чига, моруна, есетра или бяла риба 

Очистете и умийте рибата. Нарежете я на късове и я посолете. Турете в тенджерата 5-6 лъжици хубаво дървено масло да възври. Турете в него меродиени корени, нарязани на тънки колелца, няколко зърна чесън, нарязани надлъж. Като се запържат добре влейте 2-3 лъжици доматен бульон, сок от 1-2 лимона, 1 чаша вино, потребната сол, чер пипер, влейте малко топла вода и оставете да поври това 3-4 минути. След това турете и рибата и като уври, извадете я в чиния, полейте соса отгоре и ситно нарязана меродия и тънки резени лимон. По същия начин приготвена рибата може да се прати на фурната да се пече.

Сабица (Сабленка)

Нарежете на резени един къс от тая риба, измийте и я посолете. Набучете във всеки резен по 1-2 дафинови листа и ги опечете на скара. Поднесете ги залети със сок от лимон и дървено масло, заедно със салата.

Плакия от сабица (сабленка) 

Очистете и умийте рибата, нарежете я на едри късове и я посолете. После я опражете съвсем малко в един тиган с достатъчно дървено масло. Запражете в маслото дето се е пражила рибата, няколко скилиди чесън, няколко меродиени корени, нарязани на търкалца, меродия ситно скълцана, сока на 4-5 домата и 1 лимон, потребната сол, пипер, половин лимон, нарязан на тънки резени и очистен от жълтата кора. Оставете всичко това да поври 3-4 минути, турете и рибата да поври в тя сос, после извадете я в чиния, полейте я със соса и я поднесете студена. По същия начин приготвена плакия, може да се прати на фурната да се пече. Също тъй се готви и калкан.

Плакия от сабица (сабленка) втори вид 

Запражете  2-3 глави очистен чесън, нарязан на колелца и достатъчно нарязана меродия в дървено масло. Нарежете рибата на парчета, посолете ги със сол и чер пипер, наредете ги в една тенджера. Турете отгоре им чесъна с меродията, попръскайте с малко ситен песмет, малко доматен бульон, 3-4 търкалца от лимон, обелени от жълтото, влейте малко вода и оставете на слаб огън да поври.  Поднесете я студена.

Печена риба 

Вземете едно кило чига, бяла риба и пр.

Изчистете я, измийте, посолете и оставете я да постои в тавичка половин час. След това наредете я в тавичка, посолете с чер пипер, влейте повече дървено масло, няколко дафинови листа, чер пипер на зърна, 1 чашка вино, влейте и малко вода и пратете на фурната да се пече.

Риба със зелен сос 

Като обиварите рибата, чига или бяла, турете я в чиния и я полейте със следния сос:

Вземате 300 гр. добри капери и около 15 маслини, умити без костилките изкиснати за да им излезе солта, средата на половин франзела, потопена в дървено масло, 1 дафинов лист. Счукайте всичко това в мраморен или дървен хаван (стъпа), разбъркайте добре със 150 гр. дървено масло, 1 лъжица горчица, сока на 2 лимона или 5 лъжици силен оцет, а сместа с 1 бучка захар. Прекарайте през сито и ако е гъсто, влейте 1-2 лъжици вода. Влейте този сос върху рибата, гарнирайте я с копър, малко зелени маслини, очистени от костилките и напълнени с яйце кълцано, посипете отгоре зелена салата, меродия и добро дървено масло, сварени и нарязани яйца и цели малки конопиди (карфиол разкъсан на розички).

Пълнена риба 

Изчистете вътрешността на една по-голяма риба – шаран, щука… през хрилете. Извадете гръбначната и кост от там (пречупва се гръбнакът, чрез огъване  при опашката, за да може да се издърпа) и колкото може повече месо, като внимавате да не разкъсате кожата и. Скълцайте това месо, наедно с малко ситно нарязан лук, малко стафиди, сол, пипер, ако обичате малко фъстъци или орехи. Напълнете с тая смес рибата през хрилете. Оваляйте я в брашно и я опечете на скара или в тава намазана с дървено масло. Поднесете я със сос от гъби.

Печена риба пирян 

Вземете бяла риба, сом, щука и пр. Изчистете я, измийте добре, нарежете я на едри късове, посолете с повече сол и оставете настрана да се осоли. Вземете 4-5 глави лук, нарежете ги на едро, опражете ги в повече дървено масло. Като с зачерви лукът добре, турете 1 лъжица брашно да се запражи, после влейте малко доматен бульон, турете нужната сол, чер пипер, ако обичате 2-3 дафинови листа, чер пипер на зърна, влейте малко вода и оставете да поври.

Нарежете 6-7 червени домати в гевеча, 1 връзка меродия, няколко скилидки чесън, разрязани. Изсипете горната смес в гевеча, разбъркайте всичко това добре, наредете късовете риба най-отгоре, посолете с малко чер пипер, влейте повече дървено масло и пратете на фурната да се пече.

Пражен шаран

Очистете шарана и го турете в един съд, заедно с нарязан лук,  мащерка/бабина душица, меродия, половин лъжица оцет и го оставете да постои така 2 часа.

После го извадете, оваляйте в брашно и изпражете в дървено масло.

Шаран със сос 

Като изчистите добре шарана, нарежете го на парчета 2 пръста дебели и пригответе следния сос :

Турете в една тенджера две чаши червено вино, меродия, лавров лист, 1-2 глави лук – цели, 1-2 моркова, нарязани на търкалета, две шкилидки чесън, малко чубрица/мащерка, сол и чер пипер на зърна. Турете тенджерата на огъня да вир в продължение на един час.

Турете тогава парчетата риба вътре. Когато рибата уври, турете в една чиния запражени филийки хляб в масло, сипете рибата отгоре заедно със соса и поднасяйте.

Яхния с дюли и/или сухи сини сливи

Вземете месото, нарежете го на парчета, посолете ги и ги изпържете добре. Запържете тогава малко брашно и домати, залейте яхнията с месен бульон или топла вода и я оставете да ври. Когато омекне добре месото, турете дюлите, нарязани на резенчета върху месото, поразбъркайте с лъжица и оставете да врат дюлите. Когато уврат, залейте ги със запържена захар.

По същия начин се приготвя яхния от сухи сливи.

Месо с дюли

Нарежете на късове овнешко или говеждо месо и го запържете в 1 лъжица масло, залейте го с месен бульон или вода-колкото да го покрие, като предварително го посолите със сол, чер пипер и няколко късчета канела.

( Ако месото е говеждо, солта се слага след като омекне.) Нарежете 2-3 дюли на големи резенчета, очистете ги от семето и твърдата част, наредете ги в тенджерата върху месото и ги понатиснете с лъжица. Вземете 2-3 бучки захар, според вкуса, турете ги в един тиган с 1-2 лъжици вода и докато се разтопят и подпържат добре. Тогава наливайте от бульона на ястието и бъркайте докато се размие добре захарта. Полейте го върху дюлите и турете на огъня да врат. Който обича може да скълца месото ситно, вместо да го реже на едри късове.

Месо с кестени

Нарежете месото – агнешко, овче или говежда на дребни парчета, запържете ги в масло, наедно с една малка глава лук, ситно нарязана, посолете го, залейте го с вода да се покрие и оставете да ври докато омекне. Опечете или сварете кестените, очистете ги, турете ги върху месото, турете няколко парчета канела за миризма и оставете да ври, като подсладите с малко захар.

Яхния с кестени 

Изпържете добре месото наедно с 1 глава ситно нарязан лук, турете потребната сол и сок от 6-7 червени домата, влейте вода и оставете да ври.

Вземете кестени, опечете ги, изчистете ги и ги турете в яхнията да възврат 2-3 пъти. Ако обичате, турете малко чукана канела и чер пипер.

Скълцано месо 

Вземете половин килограм говеждо и до половин килограм свинско крехко месо. Скълцайте го ситно, турете му 2-3 цели яйца, стъргано индийско орехче, стъргана кора от половин лимон, потребната сол, чер пипер, бахар смлян, чукан песмет или хляб и пушена сланина, нарязана на парчета. Омесете добре тая смес, турете в съд, намазан с масло , мажете го отгоре с белтък и го печете във фурната. 

Ако искате, може така приготвеното месо, вместо да печете, да направите на топки, да ги опържите и да им направите сос от запържен на ситно лук в масло, половин лъжица брашно, доматен бульон, 1 чашка вино и месен бульон. В тоя случай не се слага пушена сланина.

Пълнен лук с месо 

Избелете и измийте няколко по-големи глави лук. Обиварете ги малко в солена вода, после извадете средата, като оставите само с 2-3 ката всяка глава. Скълцайте малко крехко месо, запържете го с масло, 1/8 кило запържени бадеми и счукани на ситно, няколко среди от лука, ¼ кг. Настърган кашкавал, 3 жълтъка сбити добре, малко пипер и канела. 

Разбъркайте всичко това наедно. Напълнете главите лук с тая смес, потопете ги в разбито яйце, оваляйте ги в брашно и ги изпържете в повече прясно масло. После ги наредете в тенджера и ги залейте със сос от малко брашно, запържено в масло и заляно с месен бульон и вино. Оставете лука да ври само 4-5 минути с тоя сос.

Пълнен постен лук 

Обиварете няколко глави лук в солена вода. Издълбайте ги в средата, като оставите само 2-3 ката. Сварете бяла риба, щука или моруна.Изчистете и кокалите и скълцайте ситно месото и.Разбъркайте в него малко ориз, сварен в бульона дето е вряла рибата, малко франзела, потопена пак в бульона дето е вряла рибата, малко стафиди без костилки, сол, пипер. Напълнете тогава лука с тая смес, опържете го в дървено масло и го залейте със сос от брашно запържено в дървено масло, заедно с малко рибен бульон и бяло вино. Да се вари лука само 5-6 минути.

Пълнена целина (керевиз) 

Вземете няколко по-големи корени от керевиз, очистете ги и издълбайте средата им. Опържете ситно скълцано агнешко или овнешко месо, смесено със сол, пипер и лук.Напълнете керевизените корени с така приготвеното месо. Потопете горната им част в брашно, наредете ги в тенджера, залейте ги с малко бульон и оставете да врат. Като снемете яденето от огъня, подбъркайте го с 1-2 цели яйца, смесени със сок от лимон или лимонтозу, сложете го да се сгорещи и го поднесете. 

Пълнени дюли 

Изчистете, измийте дюлите и ги издълбайте отвътре с ножче. Скълцайте ситно агнешко, овче или говежда месо, изпържете го в масло, посолете го със сол и пипер, напълнете дюлите, наредете ги в тенджера, залейте ги с месен бульон и турете на слаб огън да врат.  Ката уврат, запържете няколко бучки захар (според колкото сладко обичате), бъркайте докато се стопи и зачерви.Тогава наливайте по малко от бульона в който са врели дюлите и бъркайте докато се размие добре захарта. Залейте с него дюлите и ги оставете на огъня да поврат още малко. Така дюлите добиват розов цвят и не се разтрошават. 

Пълнени котлети 

Начукайте добре с дървен чук котлетите да станат тънки. Вземете едни мозък. Накиснете го във вода, обелете ципата му, смачкайте го с лъжица и турете да се запържи в масло с 1 глава ситно нарязан лук и  малко меродия, ситно нарязана. После смесете с едно яйце. Намазвайте с тая смес половината на котлетите и ги загъвайте с другата половина. Начукайте ги леко още веднъж с чука, оваляйте ги в разбито яйце и ги пущайте във вряло масло да се пържат.

Телешки котлети с мозък 

Пригответе няколко телешки котлети, счукайте ги с дървен чук, посолете ги със сол, пипер, обваляйте ги в смес от жълтък и счукан песмет и ги опържете в масло. Наредете ги в една тепсия, намажете отгоре един доста дебел пласт от мозък, сварен в подсолена вода и малко оцет, поръсете отгоре малко канела и песмет, полейте с горещо масло и турете в пещ да се зачерви. 

Пълнени пражоли 

Пригответе телешки или агнешки пражоли, но не ги начуквайте. Посварете ги малко с месен бульон или вода, извадете ги и ги наредете на едно сито.

Вземете една част от телешко или агнешко бутче, опечено по-рано, среда от франзела потопена в мляко,1 глава лук, опечена в жар и 1 лъжица прясно масло. Скълцайте ситно всички тия неща наедно. Прибавете тогава кора от лимон, меродия нарязана, сол,пипер, 2-3 яйца и още 1 лъжица масло (ако обичате турете малко канела) и разбъркайте добре всичко това.

Вземете тогава по малко от тая смес с нож и намажете едната страна на пражолите. Захлупете ги една връз друга – две по две, наредете ги в тенджера, залейте ги с 2-3 лъжици месен бульон, 2 лъжици каймак, подбъркан с половин лъжица брашно, сол, сока на един лимон.

Захлупете тогава с капак и ги оставете да се задушават на тих огън.Поднесете с гарнитура от гъби напълнени с дървено или блажно прясно масло, посолени и опечени на скара или с някаква салата.

Коруклия гевеч 

Вземете агнешко, овче или говеждо месо, нарежете го на едри късове, измийте го, посолете го с нужната сол и малко пипер, турете го в гевеча. Нарежете 1-2 глави лук, влейте му малко вода, а ако не е тлъсто месото и малко масло и пратете на фурната.

Нарежете на дребна червени и зелени домати, сини патлажани (предварително посолени да им излезе горчивото), бамя, боб-предварително сварен, малко меродия. Посолете добре със сол всичкия този зарзават и го пратете на фурната да се вари с месото. Като наближи обед, полейте го с 2-3 яйца разбити с малко  ягорида (сок от зелено грозде) или лимонтозу, турете го пак да се запече малко във фурната и го извадете.

Задушено филе с вино 

Като изчистите филето от жилите добре, промушете го с остър нож на 9-10 места и турете във всяко отвърстие по парче сланина, нарязана на дребно, листи от меродия, по едно зърно чесън и ако обичате по малко канела и каранфил. Посолете цялото филе със сол и чер пипер, запържете го с 1 лъжица масло в тенджерата, залейте го с 1 чаша вода, малко размити домати, 2 чашки вино, една голяма лъжица месен бульон, няколко резенчета лимон, 1 морков, 1-2 меродиени корени, няколко зърна пипер и бахар, захлупете капака с тесто и оставете тенджерата на тих огън да ври 3-4 часа. После извадете филето, нарежете го на тънки резенчета, прецедете соса му, запържете една лъжица брашно, турете филето внимателно в тенджерата, залейте го с тоя сос и го оставете да заври за 2-3 минути. Сипете го после в чиния заедно със соса и го поднесете с картофи пържени отделно. Ако нямата сланина, може да го набучите само с миризмите и чесън и да го запражите с повече масло. Ако искате може да го набучите с тлъстина от самото филе. По същия начин се готви и крехко месо от горната част на бута.

Яхния с прясна бамя 

Нарежете месото на едри късове, омийте го, посолете го с потребната сол и турете да се запражи в лойта си или прибавете малко масло, ако месото е слабо. Нарежете ситно една глава лук и турете да се запражи с месото. Изстискайте сока на 3-4 червени домати, разбъркайте добре, влейте вода, колкото да се покрие месото и оставете да ври. Очистете потребната бамя и когато месото се посвари и омекне достатъчно, турете и бамята да ври, като я накиснете предварително в сок от ягорида (сок от зелено грозде) да постои половин час.

Месо с бамя 

Нарежете месото на едри късове, измийте го и го запържете в малко масло. Запържете и 1 глава лук, ситно нарязан, разбъркайте го с месото.Посолете го със сол и чер пипер. Залейте го с месен бульон или вода, размити или изцедени пресни домати, турете едно парченце лимонтозу или малко ягорида (сок от зелено грозде), 1-2 бучки захар, ако обичате. Разбъркайте всичко и оставете да ври, докато омекне месото. Тогава очистете бамите, залейте ги с малко оцет и ги оставете да им излезе лигата. След това ги умийте и ги турете в яхнията да уврат.

Мусака от пресни бами

Скълцайте на дребно агнешкото или овнешко месо, посолете го със сол, пипер, малко бахар.Опържете го в масло, наедно с 2-3 главички лук, ситно нарязан. Очистете бамята и наредете в тенджерата ред бамя, ред месо и малко меродия.Най-отгоре прецедете сока на 4-5 домати и една китка ягорида (зелено грозде), пуснете едно късче захар, налейте малко месен бульон или вода, похлупете с капака и оставете над огъня да ври, докато остане малко сос.

Телешко със сухо грозде 

Вземете телешко месо, измийте го, турете в тенджера, залейте с вода и оставете да възври. Посолете го като омекне, турете корени от меродия, целина, морков и оставете да ври. Запражете малко брашно в масло, влейте малко от бульона дето  е вряло месото, оставете да поври. Тогава турете една шепа жълто сухо грозде, няколко парчета лимон, 1-2 бучки захар, половин чаша бяло вино и оставете да поври, след като влеете и останалия бульон,предварително прецеден.
Като възври, турете обивареното месо да възври 1-2 пъти и поднесете.

Пълнена мисирка (пуйка) 

Очистете добре една пуйка, изрежете краката до коленете, горната част на крилата и шията. Разпорете я тогава през средата с върха на един остър нож, извадете вътрешните и кости от краката, крилете и пр., като внимавате да не разкъсате кожата и. Скълцайте бялото и месо, което ще извадите наедно с кобилицата.Смесете го със скълцано телешко месо и сланина.Турете малко сол, чер пипер, ситно нарязана меродия, няколко очистени гъби.Запържете тоя състав в малко масло и напълнете с него мисирката, като гледате да и предадете естествената форма.Зашийте разреза за да не излезе сместа и цялата мисирка турете в един тънък бял плат.Турете я тогава в една тенджера, турете извадените и кокали и дробине, влейте вода, турете сол, чер пипер, 2-3 дафинови листа и зърна чер пипер и оставете да ври. Като уври извадете мисирката от платното, турете я в една чиния, прецедете соса, оставете го да изстине на пихтия и тогава го нарежете и поставете до нея на късове.

Пълнена мисирка(пуйка)  с кестени 

Очистете добре една млада и тлъста мисирка, посолете я със сол, намажете я вън и вътре с масло и оставете да престои 10-12 часа. Посварете малко дробинето - дроба, воденичката и сърцето и скълцайте ги ситно.Запържете 1 глава ситно скълцан лук в масло, турете и дробинето да се запържи с него, потребната сол, 1 шепа ориз очистен и умит. Влейте малко бульон и оставете да поври докато омекне и полууври ориза, като разбърквате често, за да не се залепи за дъното.

След това снемете го от огъня и разбъркайте в него 20-50 кестени, предварително опечени, очистени и нарязани (може сварени в мляко), малко захар и канела (или мускатово орехче). Напълнете пуйката с тая смес. Зашийте я добре, турете в една голяма тенджера, залейте я с малко вода и доматен бульон, турете потребната соли оставете да поври 1 час, като я обръщате от двете страни. След това извадете я, турете я в една тавичка, намажете я с масло, влейте малко от бульона в който е вряла и пратете на фурната да се опече. Може да се пече и без да се обиварява предварително, но тогава се внимава да не изгори.

Пълнено пиле 

Изчистете добре пилето и после внимателно отделете с пръсти месото от кожата – там където може. След това вземете пет яйца, сбийте ги добре, смесете в тях малко лук настърган и опражен, черният дроб на пилето – накълцан, чер пипер, сол, меродия – нарязана на дребно, счукан песмет, колкото да стане гъста каша. Турете и 1 лъжица масло. С тая смес напълнете пилето с малка лъжичка, там дето е отделено от кожата. След това опражете пилето в масло – добре да се зачерви. Направете сос от половин глава настърган лук, малко брашно, червен пипер, една кафяна чашка каймак и малко вода. Оставете пилето да ври в соса, докато омекне.

Зелен боб с чесън 

Вземете едно кило боб, изчистете му върховете, измийте го в 2-3 води и го пуснете във вряла и подсолена с нужната сол вода. Като възври бобът, нарежете на ситно една връзка зелен лук и го оставете да ври. Като уври направете сос от 2-3 лъжици дървено масло, запържете в него 1 супена лъжица брашна и го залейте с малко доматен бульон. Излейте тогава този сос върху боба. Счукайте много ситно 1-2 глави чесън, смесете го с 2-3 лъжици оцет – според колкото кисело искате, изсипете го в боба и го турете да възври 1-2 пъти на огъня.

Пресен зелен боб печен 

Очистете краищата на 1 кило боб или колкото ви е нужен. Измийте го в 1-2 води.Възварете половин тенджера вода, посолете я с потребната сол и пуснете боба. Нарежете 1-2 глави лук към това и го оставете да поври.

Нарежете в тава на дребно 5-6 червени домати, 4-5 чушки, 1 връзка меродия, малко зелени домати и посолете с нужната сол нарязаният зарзават. Прецедете боба, когато е полу-уврял, наредете го в тава, смесете го със зарзавата, полейте отгоре с повече дървено масло, малко размито лимонтозу или ягорида (сок от зелено грозде) и 1 лъжица размито брашно.Влейте от бульона дето е врял бобът.Посолете всичко това с чер пипер и пратете на фурната да се пече.

Зелка пълнена 

Скълцайте ситно една глава лук, опражете я в дървено масло, турете малко ориз, стафиди, сол, пипер, малко захар. Попарете една марка добре узряла зелка да омекне. Напълнете я между листата с горната смес, обвържете с конец и турете в тенджера.Залейте я с 1\3 литра дървено масло и 1/2 литра вино.Турете няколко зърна пипер, бахар, няколко резенчета лимон, захлюпете и оставете да ври, докато спадне водата.

Спаргел (аспержи)

Спаргелът е много полезен за нервни хора и за тия, които страдат от камък в мехура, но той е вреден за други болести в пикочния канал. Бере се от април до юний. Хубав е пресен, с виолетова главичка, а стеблото бяло. Зеленият спаргел, не е тъй хубав.Предният бива твърд.

Спаргел с бял сос

Остържете спаргелите, като държите главата нагоре, а бялото надолу. Изрежете ги, да имат всички еднаква дължина и ги вържете по 20-25 наедно, да образуват снопчета. Турете вода в една голяма тенджера, посолете я и оставете да възври. Като заври, пуснете спаржите в нея, като гледате водата да ги покрие съвсем. Като поврат 20-25 минути, изцедете ги от водата, развържете ги и ги наредете в чиния. Полейте ги с бял сос.

Бял сос : 

Разтопете една лъжица масло.Сипвайте по малко  -за да не стане на бучки, една лъжица брашно, после прибавете 1 чаша хладно прясно мляко или бульон и бъркайте докато се сгъсти. Посолете със сол и чер пипер. 

Сос с каймак:

Приготвя се като горния, само че вместо мляко се добавя една чаша каймак и освен сол и пипер се туря още и меродия и дребен червен лук накълцани на дребно.

Спаргел с дървено масло 

Обиварете ги, както казахме по-горе и ги поднесете със сос от дървено масло, оцет, сол и пипер. За да се ядат тъй, не трябва да са съвсем студени.

 Омлет със спаргел

Изчистете и обиварете спаргелите, нарежете ги на малки парченца. Сбийте няколко яйца, смесете с тях спаржите и ги излейте и опържете в тиганя.

 Спаргел с настърган кашкавал

Изчистете и обиварете спаргелите.Нарежете ги на парчета.Намажете една тавичка с масло, турете един ред спарги, посолете с настъргания кашкавал, турете пак ред спарги, поръсени пак с кашкавал, сол и пипер и най-отгоре полейте с масло и ситен песмет. Турете най-после във фурната да се зачерви.

Пълнени яйца 

Оставете да се сварят добре няколко яйца във вода. Очистете черупките им, разрежете ги на две половини надлъж. Извадете жълтъците им. Направете смес от ситно нарязана меродия и чесън, намокрена в мляко среда от хляб, скълцани обиварените жълтъци, малко ситен копър, потребната сол, малко чер пипер и други миризми ако обичате.

Смесете добре тоя състав, напълнете с него половинките от яйцата, наредете ги в една тепсийка, поръсете ги отгоре със ситен песмет, турете няколко парчета масло и поставете във фурната да се позапече.

Ако обичате, оставете малко от горния състав, размийте го с малко прясно мляко да стане каша и залейте с нея напълнените яйца,преди да ги турите да се пекат. В сместа може да турите също или нарязани на дребно дробчета от кокошка или пък месото на 2-3 сардели.

Яйца с картофи 

Обиварете половин килограм картофи, обелете ги, прекарайте ги през пресата, турете в тях тогава малко топло мляко, едно парче масло, турете потребната сол, малко чер пипер, 1 препълнена супена лъжица настърган кашкавал или натрошено сирене и ситно скълцана меродия. Омесете добре тая смес.Намажете добре една тавичка с масло, разтеглете сместта в нея, направете няколко дупки, в които счупвате по едно цяло яйце. Посипете отгоре със стърган кашкавал или натрошено сирене и турете тук – там парчета масло. Турете го да се зачерви във фурната.

Пълнени картофи 

Вземете 6 едри хубави картофа, измийте ги, избелете ги и ги разрежете на две по дължината. Вземете всяка половинка и я издълбайте, за да може да се напълни със следната смес :

Обиварете три картофа в подсолена вода, обелете ги, смачкайте ги на каша. После турете 1 лъжица масло, сол, чер пипер, ситно скълцана меродия и малко счукан чесън. Напълнете картофите, наредете ги в една тавичка и ги турете във фурната да се зачервят.

Пълнени картофи с месо

 Обелете няколко топчести картофа, издълбайте ги в сред. Скълзцйте ситно месото, опържете с него 1 глава лук, ситно нарязана, посолете с нужната сол, чер пипер, малко канела. Разбъркайте добре тая смес и напълнете картофите, един по едни. Наредете ги в тенджера, залейте ги със сос от брашно, запражено в масло и залято с доматен бульон.Оставете ги да врат на слаб огън. По същия начин могат да се напълнят ябълки или дюли, само че турете малко захар в месото и в соса. 

Говежди език  

Оставете да стои в студена вода един говежди език в продължение на няколко часа. Попарете го тогава с вряла солена вода, за да се обели лесно. Турете го после в една тенджера, която се затваря добре и прибавете няколко парчета сланина, няколко моркова, сок от месо или ако нямате, турете мас и половин чаша хубаво бяло вино. Затворете тенджерата и оставете да се пече езикът на слаб огън в продължение на 2-3 часа. Като омекне езикът, може да оставите тенджерата отхлупена, за да добие цвят сокът. Когато сокът захване да се сгъстява, обърнете езика, затворете отново тенджерата и я оставете на слаб огън. Така приготвеният език е добре да се поднася студен и придружен от някакъв сос.

Език в полски сос

Сварете езика. Като уври, извадете го, полейте го със студена вода, обелете го, нарежете го на тънки филийки.Турете в един съд малко вода и малко от супата дето е врял езикът, зърна от чер пипер, бахар и каранфил. Турете в тая смес запръжка от 1-2 бучки захар в масло и разбъркайте добре, 1 глава лук нарязан на филийки и изпражен в масло, потребната сол, малко вино и оцет и оставете соса да ври. След това прецедете го, турете в него бели стафиди и кора от лимон, нарязана на тънки парченца. Като поври още малко прецеденият сос, излейте го върху езика.

 

Разсол от говежди език 

Измийте добре езика, турете го в тенджерата, залейте го с вода, турете потребната сол и като уври и омекне, извадете го, обелете му кожата и го запържете в масло. Запражете 1 глава лук в масло, 1 лъжица брашно, влейте половината то бульона дето е врял езикът, настъргана кора от половин лимон, малко чер пипер, бахар, 1 голяма чаша бяло вино. Залейте езика с тоя състав и оставете да уври.
Пригответе гарнитура от 5-6 сардели, очистени от кожата и люспите, нарязани на две и турни със соса на езика, 1-2 лъжици каймак и няколко тънки резенчета лимон, разрязани на четири и подайте на отделно с езика, нарязани напрек и полени с малко от новия сос. 

Езикът може да се подаде и с гарнитура от зелени маслини, очистени от костилките, напълнени с кълцано птиче месо или с език с тая само разлика, че ще прибавите в соса 1 лъжица доматен сок, корени от меродия нарязани на дребно и настъргана кора от лимон.

 Език със сос

Обиварете езика, обелете го, нарежете го на филийки, които наредете в чинията.

Пригответе соса тъй : В три лъжици масло опражете 5-6 глави лук – ситно скълцан. Като се зачерви и изпраже хубаво лукът, турете 1/2 лъжица брашно да се запражи, 1 ½ лъжици оцет, 1-2 листа дафинови, сол, чер пипер.

Залейте всичко това със соса, дето е врял езикът. Като уври с него се залива езикът или се поднася отделно.

Език с друг сос

 Вземете един език.Гледайте да бъде само езикът – без гърлото. Измийте го много добре в 2-3 води, залейте го със студена вода, след като го турите в тенджерата и го оставете на огъна да ври. Като възври, посолете го.

Когато езикът уври много добре,  извадете го, обелете му кожата и пригответе соса тъй :

 
Оставете на огъня да възври 1-2 лъжици масло, запражете в него 1 лъжица брашно, след това турете в него малко размити домати, 1 лъжица оцет, чесън нарязан на дребно (2-3 скилидки) , 2-3 дафинови листа, чер пипер – чукан и на зърна. Тия четири неща : чесънът, дафиновия лист, черния пипер и оцета се слагат най-после, за да поври малко сосът с тях. Сосът се залива с водата в която е врял езикът. Езикът нарежете на парчета и наредете в чинията, залейте със соса и нарежете отгоре лимон на парченца.

 Език с пикантен или доматен сос


 
Очиства се езикът и се туря в една тенджера с вода и се оставя да ври в продължение на 3 часа. Като се свари езикът се сваля т огъня, обелва му се дебелата кожа, разцепва се по дължина, туря се в една чиния във форма на венец и се полива отгоре с пикантен или доматен сос.

Пикантният сос се прави така :

Туря се в една тенджера 3 лъжици оцет, чер пипер, нарязан на дребно чесън и меродия, едно парче масло, голямо колкото орех и се оставя на слаб огън.След това се добавя на тоя сос малко брашно, запържено в масло. Когато излеете тъй приготвения сос върху езика, гарнирайте наоколо чинията с най-дребни кисели краставички нарязани на търкалца.

Доматеният сос се приготвя така :

Нарежете на парченца  7-8 домати, турете ги в една тенджера с 1-2 лаврови листа, едно клонче чубрица, 1 глава лук нарязан и една шкелидка чесън. Турете тъй приготвените домати на слаб огън, без да наливате вода.

Оставете доматите да врат хубаво, но внимавайте да не загорят. Когато си пуснат водата, прецедете соса и го турете на една тенджера с малко масло, с една малка лъжица брашно, малко сол и пипер и го оставете да поври полека в продължение  ¼ час. Може да излеете приготвения доматен сос върху езика или да го сервирате в сосиера.

Пражен кравешки език 

Обиварете по обикновено един кравешки език добре, обелете го, нарежете го на филийки.Вземайте филийките една по една, потапяйте ги в 2 добре сбити премесени с малко брашно яйца.После ги обваляйте в песмет и ги пражете в масло. Поднесете с най-напред обиварени и после опражени картофи.

 Пълнен език

Обиварете един език да омекне малко, обелете го и го разрежете на две на длъж, като пазете да не се разделят съвсем едната част една от другата.

После издълбайте половината от вътрешността му, скълцайте го на ситно със следа от франзела, потопена в масло, турете сол, пипер, малко канела, захар, 50 гр. прясно масло, 2 цели яйца и жълтъците на други 2, меродия – ситно нарязана, малко лимонова кора. Разбъркайте всичко това наедно и напълнете езика.Свържете го с канап, намажете с повече масло, обвийте го в книга и го турете във фурната да се пече. После пригответе сос от 1 лъжица брашно, запържено с малко масло и подварено с малко бульон, разбъркайте малко каймак (сметана), нарежете езикът на чиния и го полейте с тоя сос.

 Пълнен говежди език

Вземете  един говежди език, измийте го добре, посолете го и го оставете да поври малко във вода или го попарете само с вряла вода, за да му се обели горната кожа.

Излежете тогава заднята гърлена част, а може да ес отреже и малко от предната му част за да приеме правоъгълна форма.

Направете тогава един надлъжен разрез на задната страна на езика с едно остро ножче, издълбайте от там цялата вътрешност внимателно. 

Отрязаното от двете страни месо и издълбаното от вътрешността скълцайте ситно.Скълцайте ситно една глава лук, запражете я в една лъжица масло добре, турете и месото да се запражи.

 Турете тогава нужната сол, малко чер пипер, бахар и объркайте добре тая смес. Нарежете ситно една връзка меродия, разтворете внимателно езика. Настелете меродията в дъното на езика.После настелете половината от скълцаната част върху меродията. 

Обиварете тогава едно яйце - да не е много ровко, но не и много препечено и го турете както е цяло и обелено върху месото. След това наредете отгоре пак ситно нарязана меродия и после пак от скълцаното месо най-отгоре. Зашийте тогава горната разрязана част на езика, а целия език овържете с канап.

Запражете 1 лъжица брашно в малко масло, залейте с доматен бульон, турете сол, чер пипер, бахар, дафинови листи. Турете езика в тенджерата, залейте го с тоя сос и го оставете да ври. Когато уври езикът, извадете го, нарежете го на търкала, наредете го в чиния и го залейте със соса в който е врял, като го прецедите.

Гарнирайте го наоколо с ред листи от меродия, ред репички и пр.

По същи начин може да напълните говежди пражоли, само тогава яйцето разрежете на четири и във всяка пражола туряйте по една четвъртинка. Завийте пражолата и я вържете с канап или конец.

Кормина

 След като се очисти добре кормината, туря се да предстои 1 час най-малко в студена вода. После се вари във вода, заедно с няколко нарязани лука, чесън, каранфил, чубрица и лаврови (дафинови) листа. Сварената така кормина се нарязва на малки четвъртити парчета.

Турете в тиганя малко масло или пък 2 лъжици дървено масло и като се  стопли, турете вътре 4-5 нарязани главички лук или чесън. Като се зачерви лукът или чесънът, турят се парчетата кормина да се зачервят. Посоляват се със сол и пипер и преди да се поднасят, прибавя се една лъжица оцет.

Поднасяйте докато е много топло инак няма да бъде хубаво.

Телешко пълнено

 Вземете едно парче телешко месо, от това за пражоли, измийте го, посолете го с потребната сол. Направете смес от 1-2 цели яйца, 1-2 настъргани писметя, 1 чаша прясно мляко и малко сол. Запражете тази смес в масло. Като поизстине, турете я на единия край на месото, увийте го добре и обвържете или зашийте с конец. Запражете така приготвеното месо в масло, турете го в една тавичка и го печете на фурна. Ако обичате, вместо да го печете, задушете го.

Телешка плешка пълнена 

Вземете телешка плешка, измийте я, извадете и костта, посолете я със сол и пипер. Вземете тогава четвърт кило крехко телешко месо, четвърт кило виме, обиварено и изстудено, скълцайте ги много ситно. Тулете среда от франзела, потопена в каймак и изсушена над огъня.Скълцайте я заедно с месото. Тогава турете 3 яйца, малко сол, пипер, кора от лимон, малко индийско орехче. Смесете всичко това добре с месото и напълнете плешката.Може ако искате да смесите и сланина и няколко парчета варен език. Свийте тогава плешката добре, обвържете я с канап за да не изтече пълненото и я турете в тенджера да се пражи с 1 лъжица масло. Като се опражи добре от всички страни плешката, турете да се запражи половин лъжица брашно, 1 чашка вино, сол, пипер, малко домати размити и го оставете да заври. Ако обичате може да го оставите с малко сос, ако ли не-оставете го да изври всичкият сос.

Телешки гърди пълнени 

Вземете телешки гърди, извадете им ребрата и на обратната срана направете един вид торба, като отделите кожицата от страните.Разтрийте 14 гр. топено масло, турете в него две галети настъргани и 1 потопена в мляко, кора от 1 лимон и сняг от 5 белтъка.Всичко това объркайте добре и напълнете гърдите с него.Обвържете ги после с канап, турете в тавичка, влейте 1 кафяна чашка вода и турете на фурната да се пече. От време на време наглеждайте и поливайте със соса, който пуща.

Агнешко бутче пълнено

 Вземете агнешки бут, оставете го да престои един ден-да поомекне.Тогава отрежете крака от коляното нагоре, да придобие бутчето валчеста форма, умийте го и го оставете да се изцеди. После го посолете със сол и чер пипер, промушете го на 10-12 места с остър нож и във всяко отвърстие турете по парче сланина, по едно зърно чесън, чер пипер на зърна, бахар, малко меродиени листа, ако искате и парченце канела. Запражете след това бутчето в тенджерата с една лъжица масло – да се зачерви добре от двете страни. После го залейте с 1 чашка червено вино, премесено половината с вода, сока на 7-8 домати, малко меродия и една бучка захар, лимон на парченца, бахар, пипер, дафинов лист, 1-2 корени меродия.Замажете капака и го оставете  да ври на тих огън. Като омекне съвсем, извадете го на чиния, нарежете го на тънки резени.Поднася се със салата от кисели краставички, обиварен млад зелен боб – тънко нарязан и полян с оцет и масло и поднесен като салата. Също тъй се готви и овнешко бутче.

Задушено агнешко бутче

Вземете агнешки бут, оставете го да престои един ден-да поомекне. Тогава отрежете крака от коляното по-горе, зда придобие валчеста форма.

Измийте, посолете го с нужната сол, малко чер пипер, промушете го с остър нож на 8-10 места. Изпражете го добре във вряло масло в тиганя от всички страни.Турете го в тенджерата. Сипете 1 лъжица месен бульон или топла вода и оставете на слаб огън да се задушава. Като омекне месото вземете 3-4 стръка млад лук, завийте ги на търкало и ги пуснете в задушеното да омекнат. Яде се някаква гарнитура или салата.

Агнешка плешка пълнена

Вземете една предна четвърт агнешко, направете един разрез под крака – между плешката и ребрата. Нарежете на ситно 2-3 главички млад лук, изпражете го добре с 2 лъжици масло. Нарежете ситно бъбрека и го турете да се опържи добре в лука (може да турите и черния дроб, но по-рано го обиварете 2-3 минути). Очистете 2 шепи ориз, турете го и той да се изпражи. Сипете малко размити домати и оставете да поври всичко това с малко топла вода, като турите колкото трябва сол, чер пипер и малко меродия. Като поомекне оризът и изври водата, напълнете празнината под плешката, зашийте с конец разрязаното място и запържете в тиган цялата предница с 2 лъжици масло.После я турете в тенджера, залейте я с половин литър вино и посолете със сол, пипер, ситно нарязан копър и меродия.Захлупете и оставете на тих огън.Малко преди да се свали от огъна добавете и 1 лъжица размито брашно.Същото това ядене може и да сe пече на фурна.