19-th-century fish recipes
from Svishtov
ПЪЛНЕН
ШАРАН ПО СВИЩОВСКИ
Продукти:
1 шаран:
2-3кг.
5-6 глави лук
2 чаши
орехи-чукани в хаван
50 гр. стафиди
1-2 супени
лъжици захар
канела,
сол, червен пипер, черен
пипер, магданоз, брашно,
олио
Шаранът се
почиства, посолява и се оставя на хладно
2 часа, за да поеме солта.
През това
време се приготвя плънката:
5-6
глави лук - според шарана - се нарязват
на ситно и се слагат в тиган да се запържат
леко. Добавя се 1 чаена лъжичка червен
пипер и малко черен пипер
.
Към тях се
добавят стафидите и 1-2 лъжици захар -
направо в тигана. Посолява се леко.
Добавя се
малко магданоз, нарязан на дребно. Слагат
се 2-3 щипки канела.
След това
се сваля от огъня и след малко се добавят
2 чаши чукани орехи /орехите се почистват
и се чукат в хаван,а не се смилат. Орехите
се слагат , когато сместа не е много
гореща, за да не почернеят /.
Сместта се
разбърква се добре и шарана се пълни с
нея. Пълнят се и хрилните отвори и
главата предварително почистените от
хрилете.
Напълненият
шаран се слага в тава. Полива се с олио
и се поръсва с червен пипер и брашно.
Налива се чаша вода и се слага да се
пече, като от време на време се полива
със соса.
Шаранът се
поднася вече поизстинал, за да се усети
ароматът на блюдото.
CARP
A LA SVISHTOVIENNE
(for
St Nicholas Day)
Ingredients:
One good
carp (2-3 kilos) preferably from river Danube
4-5 medium
sized onions
2 tea cups
of crushed walnuts
50 g.
raisins
1-2 soup
spoons of sugar
2-3
pinches of cinnamon
Salt
Black
pepper
Red
paprika pepper
Parsley
Flour
Sunflower
oil
PREPARATION:
The carp
should be filleted, washed and salted. Leave the carp for about 2
hours to absorb the salt.
In the
meantime chop the onions (how many depends on how big the carp is)
into small pieces and stir-fry them in 3-4 spoons of sunflower oil.
When the
onion is stewed, add one tea spoon of paprika pepper, some black
pepper, salt and 1-2 soup spoons of sugar.
Add the
raisins and some chopped parsley and sprinkle it with 2-3 pinches of
cinnamon.
Take away
the frying pan from the heat and when the mixture cools down a
little, add the walnuts ( if you add them immediately in the hot
mixture , they will become black).
Mix well
and stuff the carp with the mixture, including its head, which should
be cleaned as well.
Put the
stuffed carp in a baking dish, put some sunflower oil on it and
sprinkle with flour and red paprika pepper. Add a cup of water.
Put in the
oven and bake for about 45 minutes at 200 degrees Celsius.
Allow the
dish to cool a little before serving, in order to enjoy its aromatic
flavour.
ЩУКА С
ФЪСТЪЦИ
Продукти:
1 щука-средно
голяма
50 гр. белени
фъстъци
мускатово
орехче
черен пипер,
сол
Щуката се
изчиства първо от хрилете.
После се
прави разрез около хрилете и се прерязва
гръбнака на рибата. Главата и кожата се
"събличат". При перките и опашката
костите се срязват за да се улесни
събличането и кожата да остане
цяла-свързана с главата.
Изваденото
месо се почиства от вътрешносттите.
Задушава се леко, за да се отдели от
костите. После се нарязва на дребно,
посолява се и се запържва в тиган с една
глава лук, нарязана на ситно.Ако се
прецени ,че месото е недостатъчно се
добавя още месо от друга речна риба.
Добавят се
50 гр. белени фъстъци-добре е малко да се
счукат в хаван, 50 гр. стафиди и 1 щипка
мускатово орехче, както и малко смлян
черен пипер. Ако фъстъците са солени-се
посолява съвсем леко.
Напълва
се "съблечената" кожа и се оформя
отново така че рибата да изглежда цяла.
Овалва се в
брашно и се пече в тава, в която се налива
малко олио и чаша бяло вино.
Може да се
пече и на скара.
Поднася се
със задушени гъби /горски гъби - кладници
или пачи крак/ и сос от гъби.
PIKE
WITH PEANUTS
Ingredients:
1 pike –
average size
50g of
peeled peanuts
Nutmeg
Black
pepper, salt
Clean the
pike first of its gills.
Then make a section around the gills and cut
the spine. Take off its head and skin. To do this more easily, cut
the bones at the tail and the fins. In this way the skin will remain
whole – joined to the head.
Once you
have extracted the meat, fillet it. Stew it a little to detach it
from the bones. Then chop it finely, salt it and fry it in a pan
together with a finely chopped onion. If you find the meat
insufficient, add some more meat from another kind of freshwater
fish.
Now add
50g peeled peanuts (you’d better pound them in a mortar a little),
50g of raisins and a pinch of nutmeg, and also some ground black
pepper. If the peanuts are salted - don’t salt the meal too much.
Then use
the mixture to stuff the skin you have already taken off and shape it
so that the fish looks whole. Roll it in flour and roast it in a
large baking dish, pouring some oil and a glass of white wine in it.
You can
also grill it.
Serve
it with stewed mushrooms (wild mushrooms-oyster mushrooms or
chanterelles) and mushroom sauce.
ШАРАН С
ЯЙЦА ПО СВИЩОВСКИ
Продукти:
1 шаран -
около 2.5 кг
8 яйца
сок от един
лимон /или 50 мл. сок от зелено грозде/
1 голяма
връзка магданоз
1-2 скилидки
чесън
сол, червен
пипер, брашно, олио,черен пипер
При тази
рецепти рибата се разрязва през гърба
и главата, а не през корема. Така
рибата може да се отвори и да стане
плоска.
Разрязаният
през гърба и главата шаран се почиства,
посолява се и се оставя да поеме солта
около 1-2 часа на хладно.
После се
полива с олио. Поръсва се с червен пипер
и брашно и се пече.
Яйцата се
разбиват с малко сол и сока от лимон
/ако няма лимон, може и с лимонтузу, за
да бухнат яйцата/.
* В
оригиналната рецепта вместо лимон се
слага сок от ягорида /зелено грозде/.
Слага се и
много малко черен пипер и счуканият
чесън.
Нарязва се
на ситно връзката магданоз и се добавя
към яйцата.
Когато
шаранът вече е опечен, се изважда, залива
се с яйцата и се връща във фурната, за
да се запече.
Поднася се
изстинал.
Svishtov
Carp with Eggs
Ingredients:
One Carp -
about 2.5 kilograms;
8 eggs;
Juice of
one lemon/ or 50 ml. juice of green grapes;
One
big bunch of parsley;
1-2 cloves
of garlic;
Salt, red
pepper, flour, oil, pepper
With these
recipes the fish is sliced through its back and head, not through its
stomach. That way it can be opened and flattened.
The back
and head sliced carp is cleared, salted, and left to absorb the salt
for about 1 to 2 hours in cool place.
After that
it's covered with oil. It's powdered with pepper and flour and then
baked.
The eggs
are beaten with a little salt and the lemon juice (if there is no
lemon, it's possible to do it with lemon salt to rise the eggs).
According
to the original recipe - sour grape (green grape) juice is used
instead of the lemon one.
Very
little pepper is put on along with the pounded garlic.
The
parsley rope is finely cut and added to the eggs.
The
well-baked carp is pulled out, poured with the eggs and put back in
the oven so it can bake.
The dish
is served cold.
СМАДОК
С БЯЛ СОС
Продукти:
1
смадок /бяла риба , Lucioperca/
8 яйца /за 4
порции/
1 лимон
сол, черен
пипер на зърна, дафинов лист
1 супена
лъжица брашно
олио
Смадокът се
изчиства, нарязва се напречно, посолява
се и се оставя, да си поеме солта - 1 час
на хладно.
После
парчетата се слагат в тенджера в която
предварително е сгорешена вода до
кипване - колкото да ги покрие. Водата
е леко посолена. Слагат се и зърна черен
пипер и 1-2 дафинови листа.
Варят се на
слаб огън – 10-ина минути, като се внимава
парчетата да не се разпаднат. След това
парчетата риба се изваждат с решетеста
лъжица. Поставят се в продълговата чиния
или в чинии по порции. Слагат им се зърна
черен пипер, лимонови резенчета, магданоз
и се поливат с олио.
В оставения
да поизстине бульон се наливат с бъркане
разбитите яйца. /Слагат се 2 яйца на
250-300 мл. бульон/.
Може преди
това в горещия бульон да се добави лъжица
брашно, размито в студена вода за
улесняване приготвянето на соса / В
оригиналната рецепта обаче това не се
прави/.
Яйцата се
добавят с бъркане като соса добива
консистенция на боза. Накрая се слага
малко магданоз, нарязан на ситно и рибата
в чинията се залива.
Поднася се
студено.
Pike-perch in white sauce
Ingredients:
1
pike-perch (white fish, Lucioperca)
8
eggs (serves 4)
1
lemon
Salt,
black peppercorn, bay leaves
1
tablespoon of flour
Oil
Clean
the pike-perch, slice crosswise, season with salt and let it absorb
the salt in for 1 hour in a cool place.
Place
the fish slices in a saucepan full of boiling water which should be
just enough to cover them. The water should be slightly salted. Add
some black peppercorn and 1-2 bay leaves.
Boil
over a low heat for about 10 minutes, while making sure that the
pieces do not fall apart. Then, take the pieces out using a slotted
spoon.
Place
the pieces in oval plates or portion in separate plates. Season them
with some black pepper corn, lemon slices and parsley and sprinkle
with oil.
Pour
and stir the already whisked eggs into the cooled bouillon (2 eggs
per 250-300 ml bouillon).
To
make the sauce preparation easier, add a solution consisting of a
spoon of flour and cold water to the bouillon while it is still hot
(this is not done in the original version of the recipe).
Whisk
the eggs in until the sauce has acquired a thicker consistency.
Finally, add some finely cut parsley and pour the sauce over the
fish.
Serve
chilled.
 |
| Свищовските маази(складове) худ. Мара Ценова Цанкова, 1967т. |
РИБАРСКА
ЧОРБА ПО СВИЩОВСКИ
Продукти:
4 вида риба:
сом, бяла риба, мряна, шаран
1 лъжица
тарама хайвер(по желание)
4-5 опашки от
речни раци(по желание)
3 средно
големи домата
3 моркова
1 глава целина
или 5-6 стръка целина
1 люта чушка
1 глава лук
1 връзка
магданоз
1 връзка
девисил
мащерка,
тарус /естрагон/, черен пипер, дафинов
лист, сол, червен пипер - 1 чаена лъжичка
4- те вида
риба се слагат да се сварят в подсолена
вода колкото да ги покрие. Обикновено
се вземат главите на рибите срязани зад
предните перки както и опашките.
Към тях се
слага цяла обелената глава лук и 10-тина
зърна черен пипер.
След като
се свари, рибата се изважда и обезкостява.
В полученият
бульон се пускат морковите, нарязани
на кубчета и целината - също нарязана
на ситно.
Когато
омекнат се добавя половината магданоз
нарязан на ситно, тарусът, мащерката
/2-3 щипки/ и 2/3 от нарязания девисил, който
е доминиращата подправка в тази рецепта.
Добавя се и 1 чаена лъжичка червен пипер
и 1 дафинов лист.
След като
поври 10-тина минути на слаб огън, се
добавя лютата чушка и трите домата
настъргани на ренде.
По желание
отделно 1 лъжица суров тарама хайвер
може да се разбие във вода, така че
зърната да се отделят едно от друго и
се добавя в чорбата.
Сварените
предварително опашки от речни раци се
почистват и заедно с месото от рибата
се връщат в бульона.
Тогава се
прибавя останалата част от нарязаните
на ситно магданоз и девисил. След като
кипне чорбата се сваля от огъня и се
оставя да поизстине.
Поднася се
хладка, за да се усети букетът от аромати.
Тази
рецепта с право може да съперничи на
марсилската "Буябез".
BOUILLABAISSE
OF SVISHTOV
or
FISHERMAN’S
SOUP
FROM
THE TOWN OF SVISHTOV ON THE RIVER DANUBE
Ingredients:
4 kinds of
fish: cat fish, carp, barbell and pike-perch-all from river
Danube-250g of each
2 liters
of water
If you
like also add 1 tablespoon of fresh carp-roe (tarama)
The meat
from 4-5 crayfish tails (according to taste)
3 medium
sized red tomatoes
3 carrots,
sliced
5-6 celery
sticks, sliced
1 whole
onion
2 tbsp
freshly chopped parsley
2 tbsp
freshly shopped cow-parsnip (hog-weed) lovage ( Levisticum
officinale)
Thyme
Tarragon
Black
pepper corns, paprika (red pepper) , 1-2 bay-leaves, salt, half a
cayenne pepper (or half of teaspoon of chilly pepper)
Fisherman’s
soup preparation:
Put the
pieces of the 4 kinds of fish in a pot with 2 liters of cold water
and boil.
As a rule,
fish heads (up to the first fin) and fishtails are best for the soup.
Add the
whole peeled onion, salt (according to taste) 15 corns of black
pepper , half of a teaspoon of thyme and the same quantity of
tarragon , 1-2 bay leaves , half a cayenne pepper (or 2-3 pinches of
chilly pepper), half a teaspoon of sweet red pepper and the sliced
fresh celery ( about 2 tablespoons) 1 tablespoon of freshly chopped
parsley and freshly chopped cow parsnip.
After 15
minutes take the fish out and bone it.
Strain the
broth and add back to this clear fish stock the boned fish, cut into
small pieces; the sliced carrots and the crayfish tails.
Boil for
around 20 minutes.
Add the
grated tomatoes and the rest of the parsley and cow parsnip ( you
could keep some of these green herbs for decoration at the very end)
The aroma
of cow-parsnip should prevail!
Separately,
whip a spoon of fresh carp-roe (tarama) in a cup of cold water and
add to the rest of the soup about 5 minutes before the end.
The soup
should be served not very hot for its flavours to be tasted
ШАРАН
ПЪЛНЕН С РИБА
Продукти:
Един
шаран 2-3 кг.
половин
килограм уклейца или друга дребна риба
2-3
глави лук
сол,
черен пипер,червен пипер , мащерка ,
дафинов лист,
олио
за пържене, брашно за овалване
Шаранът
се почиства от вътрешностите и люспите
и се измива.Посолява се и се оставя 2
часа на хладно да си поеме солта.
Отделно
в тиган се налива олио и се пържат малките
рибки, изчистени от главите и вътрешностите,
измити, посолени, поръсени с черен пипер
, нарязани на парчета по 1 см. и оваляни
в брашно. Пържат се до хрупкавост . След
това в същото олио се запържва до златисто
лукът нарязан на полумесеци. Като е
готов се добавя обратно дребната
риба,едно две листа дафинов лист ,
разбърква се и тиганът се дръпва от
огъня.
С
тази смес се пълни шаранът. Поставя се
в намаслена с олио тава, добавя се чаша
вода и чаша бяло вино, поръсва се с
мащерка . Полива се с олио и се поръсва
с червен пипер ,черен пипер и сол. След
това се пече около 45 минути, като се
полива от време на време със соса от
тавата .
Carp stuffed with fish
Ingredients:
1
carp 2-3kg
1/2kg
bleak or other small fish
2-3
onions
Salt,
pepper, paprika, thyme, bay leaves, oil to fry in, flour to coat in
Scale
and fitter the carp and then wash it. Season with salt and leave in a
cool place for 2 hours to allow the salt to be absorbed.
Pour
some oil in a pan and fry the small fish which have already been
cleaned, filleted with their heads removed, salted and seasoned with
pepper, cut into 1cm pieces and coated in flour. Fry until crispy.
Then,
in the same oil fry the onion cut into half-moons until golden brown.
Once it is ready, add the small fish back, together with 1-2 bay
leaves, stir and take the pan off the hot-plate.
Stuff
the carp with this mixture. Place in an oiled tray, add a glass of
water and a glass of white wine and sprinkle with thyme. Sprinkle
with oil and then sprinkle with paprika, pepper and salt. Bake for
approximately 45 minutes. While baking, from time to time pour some
of the sauce from the tray over it.
