Къщата на сем. Бурови - Караначеви в Свищов, гледана от нашата къща

СТАНИМАШКИ, ЧЕПЕЛАРСКИ И ЦАРИГРАДСКИ РЕЦЕПТИ

Тези рецепти са преписах преди доста години, от тетрадката на готвачката Станка Мирчева, от Чепеларе, която последователно е работила като готвачка при Вселенския Патриарх в Цариград и при богато гръцко семейство от Асеновград, а след това е подарила тетрадката си на г-жа Анастасия Куцоглу- Бурова (1912-2012).
Тъй като нейната къща е непосредствено до нашата в Свищов, нашите семейства бяха станали много близки.
Така, когато и поисках тетрадката, тя ми я даде за 2-3 дни, за да я препиша, след което я върнах.
В момента не е известно къде е тази тетрадка. 
Поради това този оцелял препис спасява част от кулинарното наследство на 19-20 век. 

Л. Тошев

Г-жа Анастасия Куцоглу-Бурова със съпруга си д-р Цоню Буров (1899-1975г.) и децата им доц. Атанас Буров (1937-2014г.)  и Гл.ас. д-р Станка Бурова (р. 1940г.)

(Б.м. На места в текста са нанесени леки езикови поправки и пояснения за по-добро разбиране, но като цяло са запазени изразите на Ст. Мирчева)

ЗАЕК

Нарежи го на парчета, измий го добре и го сложи да кисне в оцет. Надроби лук на валчести парчета, тури бахар, чер пипер на зърна, дафинови листа и ще нареждаш един ред месо, един ред лук и подправки.

Сутринта го изваждаш и го измиваш с оцет. Според заека ще вземеш арпаджик, три глави чесън без да се разделят на скилидки, една чаша вода, една чаша зехтин, една чаша оцет, едно парче канела,половин кора от лимон, чер пипер на зърна и бахар.Всичко това се събира заедно, залива се с нужната вода и тенджерата/гърнето се запечатва с тесто. Слага се да ври до като се приготви.

БЕКАСИ

След като се очистят, изваждат им се червата и дробът и се смилат на машинка за месо. Слагате под крилата и под бутчетата по едно парче сланина, слага се масло да се изгори, поставя се бекаса да се изпържи от четирите страни и го изваждаш.
Червата с малко вода се слагат в масло да се изпържат. След това се слага всичко да ври като се залива с една чаша бяло вино и вода. Докато се варят бекасите се изпържват хлебни хапки в масло. Когато са готови бекасите се изваждат и се поднасят върху хлебните хапки.

АНГИНАРИ В ЗЕХТИН

Слагаш вода с брашно и много сол. Очистваш ангинарите и ги натриваш с лимон. Сипваш вода и слагаш малки лукчета и зехтин.
Щом започне да ври отново натриваш ангинарите с лимон.
Разбъркваш ги всички със сок от половин лимон.
Ще имаш една бяла книга изрязана точно по тенджерата и ще я турнеш вътре с една дупка в средата. Слага се да ври докато уврат ангинарите. Сервират се студени.

ПИЛАФ С ДОМАТИ

Доматите се измиват и се надупчват с вилица. Слага им се сол, захар и едно малко парче краве масло. Ще ги наредиш на една тавичка и ги сложи да врат без никаква вода-на слаб огън за два часа. Ще направиш пилафа, а доматите ще наредиш отгоре му.

АГНЕШКИ КОТЛЕТИ

Котлетите, нарязани се начукват и се насоляват със сол и смлян чер пипер. 2-3 яйца се разбиват поотделно – белтъци и жълтъци.Котлетите се топят в жълтъците, после в галета, после в белтъците, пак в галета и се пържат в краве масло.

АМИЛЕТА (омлети - от фр. omelette  - б.м.Л.Т. ) С ПАТЛАДЖАНИ

Нарязват се патладжаните много на ситно – с кората и се киснат в солена вода.Настъргват се 2-3 глави лук.Опържват се в краве масло.Към тях се добавят добре изцедените патладжани - добре да се изпържат. Добавят се 2-3 домата нарязани на ситно да врат и щом се сгъсти сместа се сваля от огъня да изстине. Разбиваш 5-6 яйца със сол и пипер и се разбърква добре. Слага се масло да се изгори и се изсипва без да се разбърква. Тази мярка е за два патладжана.

КЮФТЕТА ОТ ТИКВИ

1 кг. Тиква се изчиства добре, нарязва се, парчетата се сваряват, оцеждат се в цедка и се оставят в една чиста кърпа да се подсушат. Една чинийка рендосан кашкавал се разбива с две яйца, смесва се с тиквата, сол и пипер и се оформят кюфтета които се пържат в масло.

ПЪЛНЕНИ ПИПЕРКИ В МАСЛО

Смели месото заедно с една глава лук, ориз, сол, малко брашно, 1-2 яйца и го омеси.Пиперките се измиват, почистват, посоляват и се пълнят. Надроби 1-2 глави лук, та го опържи и го угаси с вода, а във водата сложи малко салца и сложи пиперките да врат в тази вода.

БОРИКАКЕ СЪС СИРЕНЕ

Разбиваш 4-6 яйца със сиренето и малко магданоз нарязан на ситно.
(Борикаке с кайма : Каймата се смесва с 2 глави лук нарязан на ситно и опържен в масло, сол и пипер и малко домати или салца и се слага да уври хубаво с малко вода.)

Ще разточиш тънко листо тесто, да бъде дълго, а широко 6 пръста. На единия край се слага месото или сиренето с яйца и ще свивате като тригуна три пъти и се реже. Така-докато свърши листото. Готовите се пържат в масло или се нареждат в тепсия ,намазват се с масло и се пекат на средна фурна.Тези неща се ядат със супа.

БОРИКАКЕ ОТ КОКОШКА

Вземаш мляно месо от кокошка и го сваряваш.Попарваш гъби и вземаш две добре сварени яйца. Нарязваш ги на дребно, добавяш малко рендосан кашкавал и две сурови яйца и всичко разбъркваш добре. Правят се разточени листа от тесто които се режат на широчина около 4 пръста. Слага се сместа, завиват се както тригуни и се пържат.

ЯХНИЯ ОТ МИДИ

Опържват се 3-4 глави лук,и се загася с малко вода или доматен сок/нарязани домати на ситно. Добавя се нарязан на ситно керевиз/целина и магданоз, добавят се мидите и се оставят да поврат малко с пипер и сол.

МИДИ

Изчистените миди оставяш да киснат в студена вода. Ще смелиш 7-8 глави лук –според количеството на мидите, и го опържваш добре. Сложи мерудии, чукана канела, бахар на зърна, една чаша хубав ориз, стафиди, коконаре, сол, пипер, захар и се смесва хубаво. Мидите се отварят и в една от черупките се слага по малко от сместа.Затварят се и се завързват с конци.Слагат се на огъня да изсъхнат хубаво, а после се добавя водата и се готвят.

БИФТЕК С ПЪРЖЕНА КАЙМА

Една кърпа (було) агнешка измиваш с марна вода.Сред това каймата спържваш заедно със сол, пипер, магданоз и анасон. Вземаш 4-5 яйца много преварени, очистваш ги и ги нарязваш надълго. Постилаш кърпата, изсипваш каймата върху нея и нареждаш нарязаните яйца. Обвиваш всичко това добре, връзваш го с дебел конец и ще го сложиш да се пече с малко вода и да ври докато си изкара маста.

Когато започне да се пържи и стане вече пембе (червено) изцяло, изгасяш го с малко вода.

АГНЕШКО СОТЕ

Едно парче месо-бутче с две чаши бульон или вряла вода, сол, бахар, дафинов лист и две лъжици салца. В една тенджера се слага салцата, бахара, дафиновият лист и сол, вода и се бърка на слаб огън. Месото се изпържва , посолява се и се покрива с две чаши вода и соса. Готви се на среден огън. За гарнитура се изпържват моркови, след като се измият и почистят и се покрият с едно парче захар и се поставят на слаб огън.Месото трябва да изстине за да може да се реже. Слагат се гарнитурите и отгоре се полива с топлия сос при поднасяне.

ВЕГЕТАРИАНСКИ СЪРМИ

700 гр. картофи, 100гр. ориз, една малка глава лук, малко керевиз/целина,половин връзка магданоз, 350 гр. масло за готвене на зеленчуците, 1 лъжица масло за пържене на листата от тесто. 8 листа от тесто за форма, едно яйце за намазване, 250 гр. кисело мляко за гарнитура и салата от маруля или зеле.

Слагате ориза във вряла вода, после се измива със студена вода и се изпържва в масло в една тенджера, докато се изпари водата.Слага се 1/4 вряла вода и се слага на слаб огън.Картофите се нарязват на дребни парчета и се пържат във 100гр. от маслото, 250гр.масло се разделят съответно- за пържене на ориза и за пържене на керевиза нарязан на дребно.
Отделно 100 гр. брашно, 1 яйце и 150гр. вода се разбъркват на каша и се слагат в тиган като за палачинки с лъжица масло и се обръщат. В ориза се слагат картофите, 1 лъжичка кимион, сол, нарязан магданоз и кромида и пържения керевиз. Слагат се в изпържените тестени листове и се свиват на големи сарми. След това се нареждат в съд намазан с масло. Преди да се сложат да се пекат се намазват отгоре с яйце. Пекат се и се поднасят горещи с гарнитура кисело мляко и зелена салата.

ПИЛЕШКИ КОТЛЕТ

Три пилета, две супени лъжици масло, 150 гр. мляко,сол на вкус,2-3 жълтъка за панировка, една чаша сухари, 150 гр. масло за пържене, 500гр.масло за гарнитура, 300гр.грах или моркови,500 гр. Ябълки или дюли и салата отделно.

На пилето се изважда кожата, за да се работи лесно. Бавно се изважда бялото месо, филе, после с нож се изстъргва хубаво до костта.Тези дребосъци се прекарват за фарш като се мелят.Може да се вземе и долната част на пилето (което е имитация).

В истинското филе има една жила, която се прерязва и после се начуква с дървен чук, докато стане голямо и много крехко.Фаршът се бърка и постепенно се слага прясно мляко-по малко и постепенно.После се слага и маслото и продължава да се бърка. Най-после се посолява. Филетата се посоляват и върху тях се сипва фаршът и се подрежда.Сухарът се счуква и се пресява и се намазва от страната където е фаршът. Така се създава формата на филето. Този котлет се слага в яйце,без да се обръща.Отгоре се намазва яйцето с перо, а върху яйцето се посипва галета. Така приготвените котлети могат да престоят и повече от 24 часа. Пържат се!

Останалата част от пилето се употребява да други ястия.

Нарязват се дюли – без да се белят, а също картофи и моркови. Измиват се оцеждат се и са готови за готвене/пържене. Дюлите се пържат с парче захар, докато се изчервят.Слага се малко вода и малко сол, покриват се и ги слагаме на слаб огън да се задушат. Морковите и картофите също се пържат за гарнитура.

ДОЛМАДАКЕ

500гр. кромид лук се смила и се опържва без нищо. След това се опържва в 3 лъжици зехтин. След това се слага ориза и той да се опържи.Добавяш малко гьозум/джоджен,анасон и сок от половин лимон, сол, чер пипер и разбъркваш хубаво. След това вземаш лозови листа и ще правиш сърми. Нареждаш ги в тенджера. Ще изцедиш половин лимон върху тях и добавяш две чаши вода, ще ги захлупиш с една чиния, затиска се с камък и се оставя да ври до извиране на водата.

ПАША КЮФТЕТА

На 1 кг. кайма се слагат три яйца, една кафяна чашка сварен ориз, малко ситно нарязан магданоз, сол, чер пипер и се омесва добре. Правят се кюфтета и се слагат да се пържат. В една тенджера се слага малко краве масло и малко брашно-да се запържат хубаво и се угасяват с много домати. Като почне да ври се пускат кюфтетата и малко канела. Салцата която се получава при варенето трябва да е гъста.

ПРЕСНА СКУМРИЯ

Опичаш скумриите добре. Ще биеш зехтин с лимонов сок с който се поливат рибите. Ще направиш салца да се сипе върху рибите и да се поръси със ситно нарязан магданоз.

РИБА ПЛАКИЯ

Като изчистиш рибата, ще я осолиш. Слагаш една чаша бяло вино, зехтин, и във виното една лъжица домати. Ще изцедиш един лимон и ще сложиш рибата в тавата. Сипваш виното върху рибата, поръсваш в много ситно нарязан магданоз и я слагаш във фурната.

РИБА МАЙОНЕЗА

Вземаш риба писия или кефал.Очистваш я добре и я солиш.Слагаш я да ври като и сложиш и зехтин. Ще надробиш 3-4 глави лук на по 4 парчета и ги сложи да врат вътре с 3-4 картофа. Щом рибата уври, ще я снемеш и ще я изчистиш от всички кости и я накъсай на малки парчета. Постави парчетата в голяма чиния. Жълтъка от едно твърдо сварено яйце и още 4 пресни жълтъка се разбиват със зехтин и сок от лимон, като се сипва по малко докато се изработи добре – на майонеза. С нея се полива отгоре рибата. За гарнитура-зелени и черни маслини, варени моркови нарязани на филийки, копари /каперси и от вареното яйце –белтъка.

РИБА ПИХТИЯ

Ще сложиш да се вари 4 глави лук, 4 картофа, керевиз/целина, магданоз и корени от магданоз.Като уврат се изваждат и се намачкват хубаво и се слагат пак във врящата вода. Като се поварят ги изцеждаш и като почне да ври чорбата слагаш зехтин според рибата, дафинови листа,бахар и рибата.Изцеждаш 2 лимона и добавяш сока и като се свари се налива в големи чинии. Разбиват се 2 яйца с лимон се налива отгоре в чиниите, като се оставят да изстиват.

РИБА МАРИНАТА

600гр. костелива риба, 100гр. масло за пържене, сол, брашно за панировка, 50гр. зехтин за соса, 1 морков-бял, 2 чаени чаши брашно за соса, 2 чаени лъжички салца,

1 чаена лъжичка чер пипер на зърна, 5-6 зърна бахар, 1/2 или 1 дафинов лист, магданоз, 1 чаша вряла вода, 2 супени лъжици оцет, 1 лимон за гарнитура.

Измива се рибата и се избърсва да се подсуши.Потопява се в брашно и се изпържва, след което се посолява.Обелват се морковите, нарязват се на дълги филийки и се изпържват до почервеняване.Добавя се бахара, магданоза, дафиновият лист,оцета ,другите подправки и врялата вода и се сипва върху рибата. Всичко се слага на фурна за 15 минути. Гарнира се с лимон.

РИБА МАРИНАТА –2

Изпържваш рибата добре. След това слагаш 2-3 лъжици зехтин да се опържи и 1-2 глави дробен чесън да се запържи до зачервяване. Слагаш една лъжица брашно, малко дендроловано-дробено на ситно докато стане сос. Отделно-нареждаш рибата, наливаш и оцет-колкото да се покрият рибите и я оставяш да поври малко. След това изваждаш рибите, подреждаш ги в дълбока чиния и ги поливаш със соса.

КЕФАЛ

Кефала се измива, посолява, обвива се във восъчна хартия намазана със зехтин, слага се в тавичка и се опича. След като се опече се очиства от кожата и костите.Нарежда се в един стъклен съд.Залива се с бял сос приготвен от 1- 1,5 лъжици брашно, изпържено до зачервяване към което след това се добавя мляко.Към соса се добавят и малко сушени или консервирани гъби, предварително задушени в масло. Настъргва се отгоре кашкавал и се запича.

ТЕЛЕШКО ВАРЕНО

1 кг. Телешко месо, 1 глава кромид лук, 100 гр.масло,една супена лъжица салца,бахар, дафинов лист, 400 гр. картофи варени с кожите,1 яйце, 3 - 4 лъжици брашно, малко магданоз,(за картофите) и масло за пържене.

Слага се маслото да се изпържи, след което се слага месото нарязано на малки парчета.Картофите се варят докато почне да може да се бели ципата, после се правят на пюре.тук се слага брашно, сол, яйце, магданоз и се слага да изстине.

Месото, което се е изчервило в тигана се смесва с кромид лук, сол, две чаши вряла вода, бахар, дафинови листа и салца. Като се приготви тъй, се слага в друга тенджера и се поставя на слаб огън. Картофите се правят на тесто и се дават триъгълни форми. Приготвено тъй се поднася.

СУПА ПЮРЕ ОТ ЛЕЩА

300гр. леща, 50 гр.масло, 50 гр. брашно,300 гр. прясно мляко, 1 кг.вряла вода и сол.За гарнитура-гренки-пържен хляб. Лещата се вари със студена вода.като уври се смачква на пюре.

ПОСТНИ КЮФТЕТА МАРИНАТА

200 гр.леща, 500 гр. картофи пържени и нарязани на дребно, половин чаена лъжичка кимион чукан, сол, пипер, малко дребен магданоз, две супени лъжици брашно, две супени лъжици масло, 150 гр. студена вода(за соса), малко брашно за панировка, масло за кюфтетата, 50 гр. дървено масло-зехтин, един морков нарязан на дребно, една супена лъжица салца, 1 чаша гореща вода, 1/2 китка магданоз,2 супени лъжици оцет, 5-6 зърна бахар, 1/2 дафинов лист.

Лещата със студената вода се слага да ври. Смачкваме я след това. Картофите се нарязват на дребно и се съединяват с лещата, също и опържените картофи и кимиона, солта, пипера и магданоза. Оформят се кюфтета и се изпържват в масло.Соса се залива върху кюфтетата.

СУПА ОТ КАРТОФИ

500 гр. изчистени картофи се сваряват с лук 2-3 глави и една лъжица масло.

Като се сварят се смилат и връщат да се варят още малко. Застройва се с с 50 гр. прясно мляко и малко печен хляб(крутони).

БУТ ОТ АГНЕ

Едно агнешко бутче, 100 гр. масло за пържене, 1 чаена лъжичка салца, 1 чаша бульон, 2-3 зърна бахар, няколко зърна чер пипер, сол, 2 супени лъжици прясно краве масло, 2 супени лъжици брашно, 1 чаша сос от бутчето, 80 гр. кашкавал, 2 супени лъжици масло за кашкавала, 500 гр. картофи за гарнитура и салата.

Първо се изпържва месото, после се посолява.В маслото се поставя салцата, после бахара и се прецежда върху месото. След това се слага на силна фурна за 40 минути.

ВАРЕН ТЕЛЕШКИ МОЗЪК

Един телешки мозък се слага във вряла вода-солена, после в оцет. Осен това са нужни една чаша вряла вода, 100 гр.претопено масло, една чаша ситен грис, малко сол, 3-4 яйца ,пипер, 200 гр. моркови, 300 гр. картофи, 50 гр. претопено масло,1 супена лъжица брашно, 2 чаени лъжички салца, 1 чаша вода за варене на морковите, 3-4 зърна бахар, дафинов лист, пипер.

Мозъкът се приготвя като при крем от мозък като се измива с вряла и студена вода, миризмите и оцета. Морковите се изпържват както знаем и се оставят с маслото за омекване. Картофите се варят в бульона, който е останал от мозъка.

Мозъкът се нарязва на дълги части и после на кубчета по 5-6 см., а останалите части се надробяват. В една тенджера се слага вряла вода, 100гр.масло, и се оставя да ври.После се слага малко сол, една чаша грис, и след като зари водата се бърка постоянно. После се слага пипера и като заври се сваля от огъня.

Яйцата се слагат едно по едно като се бъркат. Като се сгъсти се пуска дребните парчета от мозъка и се разбива добре.В друг съд поставяме с помощта на 2 лъжици парчетата мозък във вряла вода, докато излязат на повърхността и побелеят. Поставят се в чиниите за поднасяне и се поливат със соса.

КОКОШКА ЗАДУШЕНА

150 гр. прясно масло за пържене, 50 гр. оцет, 1 супена лъжица салца, 5-6 зърна бахар,1 клонче чубрица, 1-2 дафинови листа, 2 супени лъжици претопено масло, 1 супена лъжица брашно, 500гр. картофи за гарнитура, 100 гр. масло за гарнитура.

Кокошката се изчиства, пържи се в нагорещеното масло, след което в това масло се слага салцата и се сипва гореща вода.После се излива в тенджерата където е кокошката.Тенджерата се покрива наполовина и се добавя оцета и подправките. Вари се на слаб огън докато омекне.

СПАНАК ПЮРЕ ЗВЕЗДА

1кг.спанак, 500гр.претопено масло, 40гр.брашно, 300гр.прясно мляко, сол, 6 яйца варени във вода-“на очи”, 12 крутони от хляб -  гарниране.

Изчистваме спанака от корените и го измиваме. Половината се слага във вряла вода, а после и другата половина. Вари се 10 минути,а после се измива набързо със студена вода, изстискваме го и го прекарваме през машинка или се нарязва много на дребно. В нагорещеното масло се слага брашното да се изпържи, слага се млякото, посолява се, получаваме бишме и заедно с пюрето се разбърква. Яйцата се пускат във вряла вода и се изваждат с решетеста лъжица. Крутоните се пържат в масло до почервеняване.

ЕЗИК СЪС СОС

Един език-телешки, един морков, 2-3 зърна бахар, няколко дафинови листа, керевиз/целина, корени от магданоз, гореща вода колкото да се покрие езикът, сол, две супени лъжици претопено масло, една супена лъжица брашно, три домата, две чаени лъжички салца, едно парче канела, две парчета захар, сок от половин лимон, 300гр. бульон от езика, 400гр. картофи.

Езикът се измива със студена вода, посолява се, държи се малко-да си поеме солта, после се измива във вряла вода и се слага във вряща подсолена вода.Когато се разпени, се слагат морковите, магданоза,и подправките и се поставя на слаб огън. Ако езикът е стар увира за 2-4 часа. Затова подправките могат да се сложат и 1 час по-късно. Опитва се с игла дали е готов. Омекналият език се оставя да изстине заедно с бульона и се обелва от двете страни. Нарязва се и се слага в дълга чиния.

За соса : слага се маслото, после брашното, салцата и 300гр. бульон от езика , канелата, захарта и се оставя на края на печката. При поднасяне се езикът се залива с този сос.

АГНЕШКО ФИЛЕ

1200гр. агнешко месо, 100гр. масло за пържене, сол, 1/2 чаена лъжичка салца, една чаша вряла вода, ,300гр. грах за гарнитура, една малка червена зелка за гарнитура, 150гр. масло за пържене на гарнитурата, 300гр. моркови, 500гр. картофи за гарнитурата.

Изважда се филето с костите, отделя се кожата с тлъстините и се пържи в 100гр. масло до почервеняване.

Изпърженото се поставя в тавичка и се посолява, а в маслото се слага салцата и се разбърква. Долива се вряла вода и се прецежда върху месото. Слага се на силна фурна –непокрито – за 1/2 час. Морковите се нарязват на дълго и се пържат. Също и картофите. Зелето стои в гореща вода няколко минути и се реже на кадаиф.

Прецежда се и му се слага една бучка масло и една захарче. Червеният сок се оцежда. Поднася се като гарнитура към месото.

ГЪШИ ДРОБ ЗА САНДВИЧИ

2 дроба от гъска или 300гр. телешки, 50гр. топено масло за пържене, две лъжици масло за съединяване, на дроба,сол, пипер, 1/2 баят(сух, твърд) хляб, 150гр.прясно масло за гарниране, 1/2 жълтък, сол, бон-филе или бяло месо.

Дробът се запържва и се слага на слаб огън да омекне с малко вода и сол. Вземаме хляба, обелваме корите и го нарязваме на триъгълни филийки. Дробът се нарязва на дребно с нож, след което се пресова. Претопеното масло се добавя към него по малко с бъркане. После се намазват филийките с масло и лимон и отгоре се слага пастета от дроб с карнетка.

ПИЛЕ ФАРШИРОВАНО

1 пиле, 200-300гр. агнешко месо или телешко – без кости-за фарш, 100гр. мляко, 2-3 белтъка, една супена лъжица брашно, сол, пипер, 100гр. масло за пържене, 400гр. грах или зелен фасул за гарнитура, 400гр. моркови, 500гр. картофи и масло за пържене на гарнитурите.

Пилето се освобождава от кожата, като с малко ножче се изважда цялото. Остатъкът от месо по кожата се изгребва с малка лъжичка и се слага с другото пилешко месо при фарша. Към фарша се съединяват белтъците и млякото - с бъркане – за да стане гладък. Слага му се сол,пипер и 1 супена лъжица масло.
Напълва се с този фарш кожата от пилето и се зашива. Пържи се от всички страни до почервеняване. Посолява се, сипва се вода и се пече на фурната 40 минути.

Не трябва да се слагат жълтъци във фарша защото пречат на съединяването.

БИФТЕЦИ ОТ ПЕЧЕНО ФИЛЕ

Очистваш филето, нарязваш го 3 пръста дебело и го биеш(начукваш) от всички страни. Слагаш го в зехтин да седи и като го печеш го посоляваш със сол и пипер-постепенно. Като го свалиш от скарата ще му сложиш по една парченце масло.

КОНТРАФИЛЕТА

Очистваш контрафилетата и ги биеш. Слагаш вътре керевиз, моркови, и ако искаш чесън.Обвиваш го и го връзваш, слагаш го да се пече в препържено масло и се обръща от четирите страни да се зачерви. От маслото изкарваш повечето и оставящ съвсем малко към което прибавяш 1 кафена чашка вода. Оставя се да поври. Всичко –печене и варене-за 20 минути.

ЗАДУШЕН БУТ

Измиваш добре бута. Посолява се и с ножа се слагат навсякъде чесънчета и зърна бахар. След това го слагаш да се опържи добре с бахар и дафинови листа и го задушаваш.

ВАСИЛОВА ПИТА

200гр. топено масло, 200гр. прясно мляко, 200гр.захар, 4 яйца, мухалеп, анасон, сол, 1 кг. хубаво брашно.

Първо се сварява анасона. В анасоновата вода ще разтопиш малко квас за хляб и ще го оставиш да втаса на топло. Като втаса, още един път да го подквасиш с малко мляко, сол и брашно. Два пъти ще се подхваща и на третия път ще се омесят всичките неща и ще го оставиш пак да втаса. Тогава ще го разнемеш на тава и ще го носиш на фурната.

БЯЛО СЛАДКО

Ако искаш с бяла дъвка, розова вода или ванилия.

На 500гр. захар да го свариш добре и като уври , сложи му от едно яйце белтъка да му вземе пяната.
Тогава ще го изцедиш през чиста кърпа.
Сложи го пак да ври много и като уври добре захарта, капни му 6-7 капки лимон, но не повече, за да не се развали.
Свали го да изстине хубаво и почни да го въртиш в една посока.

Като се бърка добре, ще го извадиш и ще го сложиш в една чиния и ще го месиш докато омекне. Дъвката се чука с малко захар и се слага като се върти.Може и със шоколад и портокал.

БЯЛО СЛАДКО – 2

700 гр. вода, 1 кг. захар, 1 чаена лъжичка крем-тартар, една чаена лъжичка дъвка с 2 чаени лъжички захар, 1 прах ванилия (или розова есенция).

Захарта и водата се варят докато се сгъсти по-малко отколкото за фондан. Когато е готово слагаме крем – тартара.
Изчаква се да стане по-хладно и се разбива с бъркате като се пръска с малко студена вода. Най-после се слага дъвката и ванилията.

ТЕМБАЛ ОТ КЕСТЕНИ

600 гр. очистени кестени или 800 гр. неочистени, 200 гр. захар за сироп-карамел, 1 прах ванилия, 2 жълтъка за крем, 100 гр. захар, 100гр. прясно мляко, 5 листа желатин, 300 гр. каймак, 150 гр. масло, 150 гр. мляко или белтък от яйце и 100 гр.захар.

Кестените се слагат да се варят в топла вода-5 минути-да се свари първата кора и се обелват.
После се варят още 5 минути да се свари втората кора и се обелва и след това се слагат за трети път в гореща вода на среден огън. След туй се прекарват през сито. В друг съд се слага се слага 200гр. захар и 150гр. вода за сироп и с метличка се мокрят краищата. Захарта трябва да е по-стегната отколкото при фондана. Мехурите - големи и да плуват.

Пюрето е хладно и се сипва по малко в карамела с бъркане.Така е готово за сипване. В страните и дъното на формата слагате хартия за да не се залепи.Двата жълтъка, захарта и 100гр. мляко се разбиват на слаб огън.
Желатинът се слага да омекне в студена вода. Сместа се съединява със желатина и ванилията и се оставя да изстине. Вместо каймак-белтъците се разбиват на сняг с час от захарта- на топло. Жълтия крем също се разбиват след туй се съединяват двата в хладно състояние. Във формата сме оставили място. Сипваме отгоре от крема и пак слагаме слой кестени. Слага се на студено докато кремът стане готов. Кестените трябва малко да замръзнат.

ПИРОГ С КРЕМ ПАТИНЕР

400гр. масло, 400гр. брашно, 1 жълтък, 2 чаени лъжички прясно масло, 1 лъжичка лимонов сок, 250-270гр. вода със щипка сол, 100гр- препържено масло-за крем, 100гр. брашно, 1 кг. прясно мляко, 300гр. ситна захар, 4 яйца 2 праха ванилия, 300гр. захар за гарнитурата, 1 прах ванилия.

Първо точилката се намазва с вода и после с ръка от маслото, за да се освободи от водата и да се съедини с маслото. Вземаме две чаени лъжички масло, слагаме в хладка вода, сол, един жълтък, 1 чаена лъжичка лимонов сок, разбърква се добре и се добавя остатъкът от 250 гр. студена вода. В 400гр. брашно се прави дупка и се слага първата смес и се разбърква с лъжица. Тестото което се получава не трябва да е нито меко, нито твърдо. Нарязваме тестото на 4 и го оставяме да изстине 15 минути.После се намазва и се съединява с маслото.

Точи се тънко 1/2 сантиметър масло, после се точи равно, после пак се покрива с мокра, докато се стегне и изстине 20 минути и това се повтаря 5-6 пъти. После се слага на тепсия която се мокри предварително с вода и след това с нож се надупчва нагъсто и се слага във фурната която не се отваря 15 минути.

Фурната трябва да е силна за да се вдигне тестото колкото може по-бързо.

Крем : маслото се изпържва и се слага брашното. Утаява се – за да не мирише брашното на сурово. Млякото се сипва по малко като се бърка.после се слагат яйцата –едно по едно, захарта, ванилията и се бърка на слаб огън докато се сгъсти.

Крем патинер: Претопеното масло се слага на огън, после брашното-да те мирише на сурово, мляко, ванилия и захар. В случая кремът трябва да е по-рядък.След като се сложи жълтъка, се бие на слаб огън за да се сгъсти без да се пресече.

Ванилията винаги се слага най-после. За сгъстяването си служим със жълтъци.

Крем патинер се сипва отгоре и служи като сос. Всички сосове се прецеждат докато са горещи.

БЯЛ СЛАДКАРСКИ КРЕМ /ТРАЕН/ И ЯБЪЛКИ БОНАПАРТ

Захарта с малко вода се слага да ври до сгъстяване.Белтъците се разбиват след като е готов сиропът. Когато белтъците побеляват тогава се слага сиропът-капка по капка и след туй се поставя ванилията. Разбива се всичко докато се сгъсти и смеси с помощта на карнетка и се слага върху ябълките.

6 сладки ябълки, 300гр.захар, вода колкото да бъдат покрити, един прах ванилия, една кора от лимон, три белтъка 1/2 прах ванилия за снежен крем, една супена лъжица претопено масло, една супена лъжица брашно, една чаша прясно мляко, 1/2

прах ванилия, 3 супени лъжица захар, един жълтък.

Обелват се ябълките и се разрязват отгоре и отдолу на тъпо, във водата която вре се слага захарта.Когато е готова се слагат ябълките(с.б. жълт и червен).Когато сиропът заври се слага на слаб огън.Ябълките увират различно и готовите се вадят. След като са омекнали се слага всичко на тих огън. При поднасяне се гарнират с крем.

МУС ОТ ПОРТОКАЛИ, ЯГОДИ ИЛИ МАЛИНИ

Сокът от 1 портокал, (150-200гр.) 300гр. вода, 200гр. захар, 8-10 листа желатин, кората от половин портокал, няколко капки С.В. – жълт и червен, 300гр. захар за сироп, 300гр. вода за сиропа, няколко капки С.В., и малко кора от портокал.

В една чиния със студена вода настъргваме с нож кората на портокала, а той се изстисква в преса, после се прецежда в друг съд където се сипва водата и се турга на огъня.
Слага се захарта, С.В. капки и се разбърква. Нужно е да заври. Опитва се за цвета в отделна чаша.
Желатина се поставя в студена вода.Докато е горещо още се сипва желатина при постоянно бъркане. Ако изстине пак се слага на реден огън за да се съедини със желатина. Тогава се прецежда със цедачка, слага се да изстине и се разбива. Сега се прецежда водата от корите на портокала и пак се разбива да стане съвсем на пяна.
Намазваме една форма с вода и го сипваме там. Слагаме го да изстива на хладно. 300гр. захар и 300гр. вода и С.В. се сваряват на сироп, разбърква се и се слага да изстине. Мусът се слага в топла вода да се отпусне по-скоро и се полива със сиропа.
За да може желатина да се разтвори правилно, трябва сместа да е малко топла.

СВЪРЗАНА ТЕМА :

 

СВИЩОВСКА КУХНЯ ОТ НАЧАЛОТО НА XX ВЕК

http://toshev.blogspot.com/2019/02/xx.html

ЧЕСТИТ НИКУЛДЕН ! Пълнен шаран по свищовски

http://toshev.blogspot.com/2019/12/blog-post_6.html

Цар Борис III при свищовските рибари

Ангел Балашев, 
Из книгата “Свищов преди 60 и повече години”, София, 2007г.

http://toshev.blogspot.bg/2016/09/iii.html
(с добавена Рецептата за Рибарска чорба по свищовски)