Блог на Лъчезар Тошев: СВИЩОВСКИ РИБНИ РЕЦЕПТИ ОТ 19 ВЕК

05 януари 2020

СВИЩОВСКИ РИБНИ РЕЦЕПТИ ОТ 19 ВЕК

19-th-century fish recipes

from Svishtov

ПЪЛНЕН ШАРАН ПО СВИЩОВСКИ

Продукти:

1 шаран: 2-3кг.

5-6 глави лук

2 чаши орехи-чукани в хаван

50 гр. стафиди

1-2 супени лъжици захар

канела, сол, червен пипер, черен пипер, магданоз, брашно, олио

Шаранът се почиства, посолява и се оставя на хладно 2 часа, за да поеме солта.

През това време се приготвя плънката:

5-6 глави лук - според шарана - се нарязват на ситно и се слагат в тиган да се запържат леко. Добавя се 1 чаена лъжичка червен пипер и малко черен пипер .

Към тях се добавят стафидите и 1-2 лъжици захар - направо в тигана. Посолява се леко.

Добавя се малко магданоз, нарязан на дребно. Слагат се 2-3 щипки канела.

След това се сваля от огъня и след малко се добавят 2 чаши чукани орехи /орехите се почистват и се чукат в хаван,а не се смилат. Орехите се слагат , когато сместа не е много гореща, за да не почернеят /.

Сместта се разбърква се добре и шарана се пълни с нея. Пълнят се и хрилните отвори и главата предварително почистените от хрилете.

Напълненият шаран се слага в тава. Полива се с олио и се поръсва с червен пипер и брашно. Налива се чаша вода и се слага да се пече, като от време на време се полива със соса.

Шаранът се поднася вече поизстинал, за да се усети ароматът на блюдото.

CARP A LA SVISHTOVIENNE

(for St Nicholas Day)

Ingredients:

One good carp (2-3 kilos) preferably from river Danube

4-5 medium sized onions

2 tea cups of crushed walnuts

50 g. raisins

1-2 soup spoons of sugar

2-3 pinches of cinnamon

Salt

Black pepper

Red paprika pepper

Parsley

Flour

Sunflower oil

PREPARATION:

The carp should be filleted, washed and salted. Leave the carp for about 2 hours to absorb the salt.

In the meantime chop the onions (how many depends on how big the carp is) into small pieces and stir-fry them in 3-4 spoons of sunflower oil.

When the onion is stewed, add one tea spoon of paprika pepper, some black pepper, salt and 1-2 soup spoons of sugar.

Add the raisins and some chopped parsley and sprinkle it with 2-3 pinches of cinnamon.

Take away the frying pan from the heat and when the mixture cools down a little, add the walnuts ( if you add them immediately in the hot mixture , they will become black).

Mix well and stuff the carp with the mixture, including its head, which should be cleaned as well.

Put the stuffed carp in a baking dish, put some sunflower oil on it and sprinkle with flour and red paprika pepper. Add a cup of water.

Put in the oven and bake for about 45 minutes at 200 degrees Celsius.

Allow the dish to cool a little before serving, in order to enjoy its aromatic flavour.

ЩУКА С ФЪСТЪЦИ

Продукти:

1 щука-средно голяма

50 гр. белени фъстъци

мускатово орехче

черен пипер, сол

Щуката се изчиства първо от хрилете.

После се прави разрез около хрилете и се прерязва гръбнака на рибата. Главата и кожата се "събличат". При перките и опашката костите се срязват за да се улесни събличането и кожата да остане цяла-свързана с главата.

Изваденото месо се почиства от вътрешносттите. Задушава се леко, за да се отдели от костите. После се нарязва на дребно, посолява се и се запържва в тиган с една глава лук, нарязана на ситно.Ако се прецени ,че месото е недостатъчно се добавя още месо от друга речна риба.

Добавят се 50 гр. белени фъстъци-добре е малко да се счукат в хаван, 50 гр. стафиди и 1 щипка мускатово орехче, както и малко смлян черен пипер. Ако фъстъците са солени-се посолява съвсем леко.

Напълва се "съблечената" кожа и се оформя отново така че рибата да изглежда цяла.

Овалва се в брашно и се пече в тава, в която се налива малко олио и чаша бяло вино.

Може да се пече и на скара.

Поднася се със задушени гъби /горски гъби - кладници или пачи крак/ и сос от гъби.

PIKE WITH PEANUTS

Ingredients:

1 pike – average size

50g of peeled peanuts

Nutmeg

Black pepper, salt

Clean the pike first of its gills.

Then make a section around the gills and cut the spine. Take off its head and skin. To do this more easily, cut the bones at the tail and the fins. In this way the skin will remain whole – joined to the head.

Once you have extracted the meat, fillet it. Stew it a little to detach it from the bones. Then chop it finely, salt it and fry it in a pan together with a finely chopped onion. If you find the meat insufficient, add some more meat from another kind of freshwater fish.

Now add 50g peeled peanuts (you’d better pound them in a mortar a little), 50g of raisins and a pinch of nutmeg, and also some ground black pepper. If the peanuts are salted - don’t salt the meal too much.

Then use the mixture to stuff the skin you have already taken off and shape it so that the fish looks whole. Roll it in flour and roast it in a large baking dish, pouring some oil and a glass of white wine in it.

You can also grill it.

Serve it with stewed mushrooms (wild mushrooms-oyster mushrooms or chanterelles) and mushroom sauce.

ШАРАН С ЯЙЦА ПО СВИЩОВСКИ

Продукти:

1 шаран - около 2.5 кг

8 яйца

сок от един лимон /или 50 мл. сок от зелено грозде/

1 голяма връзка магданоз

1-2 скилидки чесън

сол, червен пипер, брашно, олио,черен пипер

При тази рецепти рибата се разрязва през гърба и главата, а не през корема. Така рибата може да се отвори и да стане плоска.

Разрязаният през гърба и главата шаран се почиства, посолява се и се оставя да поеме солта около 1-2 часа на хладно.

После се полива с олио. Поръсва се с червен пипер и брашно и се пече.

Яйцата се разбиват с малко сол и сока от лимон /ако няма лимон, може и с лимонтузу, за да бухнат яйцата/.

* В оригиналната рецепта вместо лимон се слага сок от ягорида /зелено грозде/.

Слага се и много малко черен пипер и счуканият чесън.

Нарязва се на ситно връзката магданоз и се добавя към яйцата.

Когато шаранът вече е опечен, се изважда, залива се с яйцата и се връща във фурната, за да се запече.

Поднася се изстинал.

Svishtov Carp with Eggs

Ingredients:

One Carp - about 2.5 kilograms;

8 eggs;

Juice of one lemon/ or 50 ml. juice of green grapes;

One big bunch of parsley;

1-2 cloves of garlic;

Salt, red pepper, flour, oil, pepper

With these recipes the fish is sliced through its back and head, not through its stomach. That way it can be opened and flattened.

The back and head sliced carp is cleared, salted, and left to absorb the salt for about 1 to 2 hours in cool place.

After that it's covered with oil. It's powdered with pepper and flour and then baked.

The eggs are beaten with a little salt and the lemon juice (if there is no lemon, it's possible to do it with lemon salt to rise the eggs).

According to the original recipe - sour grape (green grape) juice is used instead of the lemon one.

Very little pepper is put on along with the pounded garlic.

The parsley rope is finely cut and added to the eggs.

The well-baked carp is pulled out, poured with the eggs and put back in the oven so it can bake.

The dish is served cold.

СМАДОК С БЯЛ СОС

Продукти:

1 смадок /бяла риба , Lucioperca/

8 яйца /за 4 порции/

1 лимон

сол, черен пипер на зърна, дафинов лист

1 супена лъжица брашно

олио

Смадокът се изчиства, нарязва се напречно, посолява се и се оставя, да си поеме солта - 1 час на хладно.

После парчетата се слагат в тенджера в която предварително е сгорешена вода до кипване - колкото да ги покрие. Водата е леко посолена. Слагат се и зърна черен пипер и 1-2 дафинови листа.

Варят се на слаб огън – 10-ина минути, като се внимава парчетата да не се разпаднат. След това парчетата риба се изваждат с решетеста лъжица. Поставят се в продълговата чиния или в чинии по порции. Слагат им се зърна черен пипер, лимонови резенчета, магданоз и се поливат с олио.

В оставения да поизстине бульон се наливат с бъркане разбитите яйца. /Слагат се 2 яйца на 250-300 мл. бульон/.

Може преди това в горещия бульон да се добави лъжица брашно, размито в студена вода за улесняване приготвянето на соса / В оригиналната рецепта обаче това не се прави/.

Яйцата се добавят с бъркане като соса добива консистенция на боза. Накрая се слага малко магданоз, нарязан на ситно и рибата в чинията се залива.

Поднася се студено.

Pike-perch in white sauce

Ingredients:

1 pike-perch (white fish, Lucioperca)

8 eggs (serves 4)

1 lemon

Salt, black peppercorn, bay leaves

1 tablespoon of flour

Oil

Clean the pike-perch, slice crosswise, season with salt and let it absorb the salt in for 1 hour in a cool place.

Place the fish slices in a saucepan full of boiling water which should be just enough to cover them. The water should be slightly salted. Add some black peppercorn and 1-2 bay leaves.

Boil over a low heat for about 10 minutes, while making sure that the pieces do not fall apart. Then, take the pieces out using a slotted spoon.

Place the pieces in oval plates or portion in separate plates. Season them with some black pepper corn, lemon slices and parsley and sprinkle with oil.

Pour and stir the already whisked eggs into the cooled bouillon (2 eggs per 250-300 ml bouillon).

To make the sauce preparation easier, add a solution consisting of a spoon of flour and cold water to the bouillon while it is still hot (this is not done in the original version of the recipe).

Whisk the eggs in until the sauce has acquired a thicker consistency. Finally, add some finely cut parsley and pour the sauce over the fish.

Serve chilled.

Свищовските маази(складове) худ. Мара Ценова Цанкова, 1967т.

РИБАРСКА ЧОРБА ПО СВИЩОВСКИ

Продукти:

4 вида риба: сом, бяла риба, мряна, шаран

1 лъжица тарама хайвер(по желание)

4-5 опашки от речни раци(по желание)

3 средно големи домата

3 моркова

1 глава целина или 5-6 стръка целина

1 люта чушка

1 глава лук

1 връзка магданоз

1 връзка девисил

мащерка, тарус /естрагон/, черен пипер, дафинов лист, сол, червен пипер - 1 чаена лъжичка

4- те вида риба се слагат да се сварят в подсолена вода колкото да ги покрие. Обикновено се вземат главите на рибите срязани зад предните перки както и опашките.

Към тях се слага цяла обелената глава лук и 10-тина зърна черен пипер.

След като се свари, рибата се изважда и обезкостява.

В полученият бульон се пускат морковите, нарязани на кубчета и целината - също нарязана на ситно.

Когато омекнат се добавя половината магданоз нарязан на ситно, тарусът, мащерката /2-3 щипки/ и 2/3 от нарязания девисил, който е доминиращата подправка в тази рецепта. Добавя се и 1 чаена лъжичка червен пипер и 1 дафинов лист.

След като поври 10-тина минути на слаб огън, се добавя лютата чушка и трите домата настъргани на ренде.

По желание отделно 1 лъжица суров тарама хайвер може да се разбие във вода, така че зърната да се отделят едно от друго и се добавя в чорбата.

Сварените предварително опашки от речни раци се почистват и заедно с месото от рибата се връщат в бульона.

Тогава се прибавя останалата част от нарязаните на ситно магданоз и девисил. След като кипне чорбата се сваля от огъня и се оставя да поизстине.

Поднася се хладка, за да се усети букетът от аромати.

Тази рецепта с право може да съперничи на марсилската "Буябез".

BOUILLABAISSE OF SVISHTOV

FISHERMAN’S SOUP

FROM THE TOWN OF SVISHTOV ON THE RIVER DANUBE

Ingredients:

4 kinds of fish: cat fish, carp, barbell and pike-perch-all from river Danube-250g of each

2 liters of water

If you like also add 1 tablespoon of fresh carp-roe (tarama)

The meat from 4-5 crayfish tails (according to taste)

3 medium sized red tomatoes

3 carrots, sliced

5-6 celery sticks, sliced

1 whole onion

2 tbsp freshly chopped parsley

2 tbsp freshly shopped cow-parsnip (hog-weed) lovage ( Levisticum officinale)

Thyme

Tarragon

Black pepper corns, paprika (red pepper) , 1-2 bay-leaves, salt, half a cayenne pepper (or half of teaspoon of chilly pepper)

Fisherman’s soup preparation:

Put the pieces of the 4 kinds of fish in a pot with 2 liters of cold water and boil.

As a rule, fish heads (up to the first fin) and fishtails are best for the soup.

Add the whole peeled onion, salt (according to taste) 15 corns of black pepper , half of a teaspoon of thyme and the same quantity of tarragon , 1-2 bay leaves , half a cayenne pepper (or 2-3 pinches of chilly pepper), half a teaspoon of sweet red pepper and the sliced fresh celery ( about 2 tablespoons) 1 tablespoon of freshly chopped parsley and freshly chopped cow parsnip.

After 15 minutes take the fish out and bone it.

Strain the broth and add back to this clear fish stock the boned fish, cut into small pieces; the sliced carrots and the crayfish tails.

Boil for around 20 minutes.

Add the grated tomatoes and the rest of the parsley and cow parsnip ( you could keep some of these green herbs for decoration at the very end)

The aroma of cow-parsnip should prevail!

Separately, whip a spoon of fresh carp-roe (tarama) in a cup of cold water and add to the rest of the soup about 5 minutes before the end.

The soup should be served not very hot for its flavours to be tasted

ШАРАН ПЪЛНЕН С РИБА

Продукти:

Един шаран 2-3 кг.

половин килограм уклейца или друга дребна риба

2-3 глави лук

сол, черен пипер,червен пипер , мащерка , дафинов лист,

олио за пържене, брашно за овалване

Шаранът се почиства от вътрешностите и люспите и се измива.Посолява се и се оставя 2 часа на хладно да си поеме солта.

Отделно в тиган се налива олио и се пържат малките рибки, изчистени от главите и вътрешностите, измити, посолени, поръсени с черен пипер , нарязани на парчета по 1 см. и оваляни в брашно. Пържат се до хрупкавост . След това в същото олио се запържва до златисто лукът нарязан на полумесеци. Като е готов се добавя обратно дребната риба,едно две листа дафинов лист , разбърква се и тиганът се дръпва от огъня.

С тази смес се пълни шаранът. Поставя се в намаслена с олио тава, добавя се чаша вода и чаша бяло вино, поръсва се с мащерка . Полива се с олио и се поръсва с червен пипер ,черен пипер и сол. След това се пече около 45 минути, като се полива от време на време със соса от тавата .

Carp stuffed with fish

Ingredients:

1 carp 2-3kg

1/2kg bleak or other small fish

2-3 onions

Salt, pepper, paprika, thyme, bay leaves, oil to fry in, flour to coat in

Scale and fitter the carp and then wash it. Season with salt and leave in a cool place for 2 hours to allow the salt to be absorbed.

Pour some oil in a pan and fry the small fish which have already been cleaned, filleted with their heads removed, salted and seasoned with pepper, cut into 1cm pieces and coated in flour. Fry until crispy.

Then, in the same oil fry the onion cut into half-moons until golden brown. Once it is ready, add the small fish back, together with 1-2 bay leaves, stir and take the pan off the hot-plate.

Stuff the carp with this mixture. Place in an oiled tray, add a glass of water and a glass of white wine and sprinkle with thyme. Sprinkle with oil and then sprinkle with paprika, pepper and salt. Bake for approximately 45 minutes. While baking, from time to time pour some of the sauce from the tray over it.